Qu'est-ce qui distingue l'huile d'olive vierge extra des autres ? (II)

Dans la première partie de l'article, nous découvrions les différences entre l'huile d'olive naturelle et l'huile raffinée, ainsi que les différents assemblages réalisés lors des processus de fabrication. Dans cet article, nous allons explorer les différences entre l'huile d'olive vierge extra, l'huile d'olive vierge et l'huile d'olive tout court. Rappelons que, comme nous l'avons vu dans le premier article, cette classification ne concerne que les huiles d'olive non raffinées, c'est-à-dire celles qui n'ont subi aucun traitement thermique ni chimique.

Le Conseil Oléicole International

Il existe un organisme international créé pour établir les critères qui distinguent toutes les huiles issues des olives. Cet organisme est l'INTERNATIONAL OLIVE COUNCIL, ou Conseil Oléicole International. Cette institution est « le seul organisme intergouvernemental au monde réunissant les pays producteurs et consommateurs d'huile d'olive et d'olives de table ». Son autorité et ses critères sont donc reconnus à l'échelle internationale. L'IOC publie et maintient un document intitulé « TRADE STANDARD APPLYING TO OLIVE OILS AND OLIVE-POMACE OILS », soit en français la « Norme commerciale applicable aux huiles d'olive et aux huiles de grignons d'olive ». Il s'agit d'un document volumineux dont nous vous résumons l'essentiel. Le point le plus important est la définition de l'huile d'olive vierge :

Les huiles d'olive vierges sont les huiles obtenues du fruit de l'olivier exclusivement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques, dans des conditions, notamment thermiques, qui n'entraînent pas d'altération de l'huile, et qui n'ont subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.

Autrement dit, toute huile mélangée à d'autres types d'huile ne pourra jamais, par définition, être une huile d'olive vierge — elle ne devrait même pas s'appeler huile d'olive, mais huile raffinée, assortie de la mention que le vendeur du moment souhaitera lui accoler : « issue d'huiles d'olive », « obtenue uniquement du jus d'olive », etc.

Huile d'olive vierge et vierge extra

Venons-en au cœur du sujet : comment distinguer une huile d'olive vierge extra d'une huile d'olive vierge ? La réponse est simple : NOUS NE POUVONS PAS. C'est un critère fondé sur la qualité de l'huile, dont la caractéristique principale est son acidité, c'est-à-dire sa teneur en acide oléique. La classification est la suivante :

• Huile d'olive vierge extra : moins de 0,8 gramme d'acide oléique pour 100 g.
• Huile d'olive vierge : entre 0,8 g et moins de 2 g d'acide oléique pour 100 g.
• Huile d'olive (tout court) : entre 2 g et moins de 3,3 g pour 100 g.

Sans laboratoire à portée de main, il est donc impossible de le savoir, d'autant que cette information n'est pas obligatoire sur l'étiquette. Pour les huiles d'olive vierges extra que nous proposons, nous nous sommes rendus en personne au moulin, nous avons visité le laboratoire et vérifié que les contrôles nécessaires sont bien effectués pour garantir que le jus obtenu se situe en dessous de 0,8 g/100 g. Dans le cas contraire, nous ne l'incluons pas dans notre sélection ;)

Attention à ce que vous achetez...

Il est important d'apporter ici une précision essentielle : les huiles dont la teneur en acide oléique dépasse 3,3 g/100 g ne sont pas considérées comme propres à la consommation humaine et doivent être raffinées. Ce n'est pas qu'elles soient nocives, mais elles sont déconseillées. Le plus surprenant, c'est que certaines huiles dépassant 3,3 g sont vendues comme huile d'olive, au simple motif d'avoir été obtenues par des procédés manuels et mécaniques, mais à partir d'olives de mauvaise qualité. Dans un long article publié par l'OCU (Organisation des Consommateurs et Usagers), il est expliqué comment 40 huiles ont été soumises à analyse : 12 d'entre elles présentaient une catégorie inférieure à celle indiquée sur l'étiquette. Autrement dit, près d'1 huile sur 3 que vous trouvez en supermarché ne correspond pas à ce qui est annoncé. C'est regrettable, mais réel. Nous ne pouvons pas analyser chaque huile du marché en la dégustant et en envoyant un échantillon au laboratoire — mais ce que nous pouvons faire, c'est vous apporter le meilleur du meilleur. Toutes nos huiles sont 5 ÉTOILES, parce qu'un laboratoire le confirme, parce que des experts en dégustation le certifient, et surtout parce que vous le dites vous-même, à travers vos avis. Si une huile ne remplit pas l'un de ces trois critères, elle n'arrive pas sur notre site ;) Merci encore pour votre confiance et nous espérons que cet article — qui s'est finalement avéré plus long que prévu — vous a plu et vous a permis d'y voir un peu plus clair dans cet univers parfois complexe de l'huile d'olive ;). N'hésitez pas à laisser votre commentaire !