Huile d'olive non filtrée ou filtrée : quelles sont les différences ? Laquelle choisir ?

L'un des sujets les plus souvent abordés par les membres du Club Mi Oliva Gourmet est celui de l'huile d'olive vierge extra non filtrée ou filtrée : quelles sont les différences ? Laquelle choisir ? Laquelle est la meilleure pour une consommation à cru ? Laquelle convient le mieux à la cuisson ? Et bien d'autres questions encore.

Tout d'abord, il est important de souligner qu'une huile d'olive non filtrée n'est ni meilleure ni moins bonne qu'une huile d'olive filtrée : elles conservent toutes deux les mêmes propriétés, que ce soit leur acidité ou leurs qualités organoleptiques.

Ensuite, l'huile d'olive filtrée est celle que l'on trouve habituellement dans n'importe quelle épicerie, supermarché ou grande surface, car les huiles filtrées sont les plus distribuées. Il est en revanche très rare de trouver et d'acheter une huile d'olive non filtrée dans ces enseignes.

Il existe par ailleurs un autre obstacle : la réglementation interdit d'indiquer la mention « non filtrée » sur l'étiquette, car elle n'est pas reconnue comme une désignation de propriété « officielle ».

En revanche, il est tout à fait autorisé de l'inclure dans la description du produit. Ainsi, dans certains magasins physiques et sur toutes les boutiques en ligne, lorsque vous achetez une huile d'olive non filtrée, cette caractéristique est bien indiquée dans la description du produit.

En résumé : si la description du produit (jamais sur l'étiquette) ne mentionne pas « non filtrée », il s'agit d'une huile d'olive filtrée. Enfin, le procédé d'élaboration de l'huile d'olive « non filtrée » est généralement réservé aux huiles d'olive vierge extra de qualité supérieure. Je n'ai encore jamais trouvé d'huile d'olive non filtrée qui ne soit pas Extra, mais il existe de nombreuses huiles d'olive vierge extra filtrées, ainsi que des huiles d'olive extra filtrées et des huiles d'olive ordinaires — ces deux dernières catégories étant toujours filtrées.

Comment est élaborée une huile d'olive non filtrée ?

Pour obtenir une huile d'olive vierge extra de qualité supérieure, une fois la récolte effectuée, les olives doivent passer par une série de procédés manuels et mécaniques — comme, par exemple, une centrifugeuse horizontale qui sépare les solides et élimine toutes les impuretés. S'il s'agit d'une huile d'olive vierge extra, aucun procédé chimique ni thermique n'est utilisé, afin de préserver ce jus d'olive fraîchement extrait et de conserver toutes ses qualités organoleptiques, son odeur et sa saveur intenses et uniques.

La dernière étape du processus d'élaboration de l'huile d'olive vierge extra, avant l'embouteillage, est la filtration. Celle-ci consiste à séparer les résidus de pulpe et de noyau d'olive qui subsistent dans l'huile afin d'obtenir un jus naturel propre et brillant, mais aussi à éliminer les impuretés restantes. Pour ce faire, on procède à une décantation dans une série de cuves, où des palettes brassent l'huile pendant plusieurs jours — on obtient ainsi une huile d'olive vierge extra filtrée de haute qualité, qui conserve l'ensemble de ses propriétés et de ses acides gras.

Dans le cas de l'huile d'olive non filtrée, ce processus ne dure que quelques heures : seules les particules les plus lourdes décantent, les autres restant en suspension dans l'huile. C'est pourquoi il demeure toujours ce que les « experts » appellent des « impuretés » dans les huiles d'olive non filtrées. Autrefois, cette étape de filtration n'était pas réalisée, ce qui permettait d'apprécier toutes les nuances de saveur et d'arôme uniques de l'huile — c'est pourquoi beaucoup d'entre vous, en goûtant notre huile d'olive non filtrée, se souviennent de l'huile de leur enfance : un jus d'olive naturel, à la saveur plus intense et à la teinte trouble, mais incomparable 😉

C'est précisément parce que l'huile d'olive non filtrée contient des particules en suspension que certaines personnes hésitent à l'utiliser pour frire dans une friteuse : sous l'effet de la chaleur, ces particules décantent elles aussi (dépôts au fond) et s'accumulent — c'est l'une des principales différences entre huile filtrée et non filtrée.

Personnellement, je ne supporte pas les friteuses — je suis un adepte de la poêle. Ce problème ne me concerne donc pas. J'adore utiliser l'huile d'olive non filtrée pour frire : elle ne noircit jamais et conserve tous ses atouts, car je la renouvelle à chaque utilisation.

Et pour encore plus d'avantages, la poêle permet à l'huile de ne pas atteindre des températures trop élevées, ce qui préserve davantage l'huile d'olive et ses propriétés. Dans une friteuse, il est facile de porter l'huile à 180 degrés ou plus — et à ces températures, la durée de vie de l'huile d'olive vierge extra diminue, car elle perd une grande partie de ses propriétés bénéfiques, sa conservation se dégrade et des résidus s'accumulent au fond du récipient.

Il est donc bien préférable d'utiliser une huile d'olive vierge extra pour la friture, bien avant tout autre type d'huile de moindre qualité. Et cela ne vaut pas uniquement pour la saveur : si vous l'utilisez à la température la plus basse possible, de préférence à la poêle, elle conservera de nombreux atouts et antioxydants naturels.

Les différences visuelles entre l'huile d'olive filtrée et non filtrée

La grande différence entre les huiles non filtrées et les huiles filtrées réside dans le fait que les premières contiennent des résidus d'impuretés et d'humidité, dus aux particules issues du mélange d'huile et d'eau végétale provenant directement du fruit de l'olive — car elles n'ont pas subi le processus complet de filtration et ne sont pas entièrement débarrassées de leurs impuretés.

Lors du processus de filtration de l'huile d'olive, comme nous l'avons évoqué, ces petites impuretés sont éliminées, ainsi que les résidus de pulpe et les particules d'eau du jus d'olive fraîchement pressé. L'huile d'olive filtrée présente ainsi un aspect limpide, d'une couleur plus claire et dorée après décantation.

À l'inverse, l'huile d'olive non filtrée présente une teinte légèrement plus verte et un aspect trouble, surtout en début de nouvelle récolte. À la verser, on perçoit également qu'elle est légèrement plus dense que l'huile conventionnelle, car elle contient des impuretés et des particules en suspension.

Dans la bouteille ou le bidon, l'huile d'olive non filtrée a un aspect plus opaque, moins transparent et légèrement trouble, pour la même raison que celle décrite ci-dessus.

Il est important de noter qu'au fil du temps, l'huile d'olive non filtrée déjà conditionnée subit une décantation naturelle : les particules les plus lourdes se déposent progressivement au fond. Cela entraîne également une perte de cette teinte verte intense, qui évolue peu à peu vers une couleur légèrement plus transparente. C'est tout à fait normal : les huiles non filtrées restent en parfait état, sans que leur saveur d'origine ni leurs acides gras ne soient affectés — ces derniers se conservent intacts.

Si vous souhaitez acheter une huile d'olive vierge extra non filtrée, nous vous conseillons notre sélection d'huiles non filtrées de variété Picual. Vous pouvez passer votre commande dans notre boutique d'huile d'olive vierge extra en ligne.

Les différences de saveur entre l'huile d'olive non filtrée et l'huile filtrée

L'huile d'olive non filtrée a une saveur légèrement plus intense que l'huile d'olive filtrée, mais cette saveur est encore amplifiée par les sensations visuelles dont nous parlions précédemment.

Ce n'est pas la même chose de goûter une recette dans une assiette en plastique que sur une table soigneusement dressée. Notre esprit se prédispose à savourer, à percevoir des nuances et des arômes que nous ne distinguerions pas autrement.

Imaginez : vous versez une huile d'olive vierge extra à appellation d'origine non filtrée de variété Picual, presque comme fraîchement pressée, avec cette couleur, cet arôme et cette saveur intenses, cette texture dense qui glisse lentement sur une délicieuse tranche de pain au levain, tandis que son odeur, la plus fraîche qui soit, vous transporte vers les terres d'oliveraie les plus authentiques, envahissant tous vos sens, accompagnée d'un bon verre de jus d'orange… L'eau m'en vient à la bouche — et vous ?

Goûter une huile non filtrée, ce n'est pas la même chose que goûter une huile filtrée. Certes, les experts affirment qu'il n'y a presque aucune différence de saveur entre une huile d'olive vierge extra non filtrée et une vierge extra filtrée — mais bien sûr, eux la « dégustent » dans un petit verre opaque, sans voir ni la couleur, ni la texture, ni rien du tout… C'est leur perte !

La réalité, c'est que les avis que nos clients laissent sur notre site parlent d'eux-mêmes. Je vous montre les dernières évaluations reçues, puis je vous explique comment conserver l'huile d'olive non filtrée :

Comment conserver l'huile d'olive non filtrée ?

Comme l'huile d'olive vierge extra non filtrée contient de petites quantités de particules en suspension qui décantent naturellement avec le temps, il est conseillé de suivre les recommandations suivantes pour prolonger sa durée de vie :

• Conserver l'huile dans sa boîte d'origine, fermée et sans l'en retirer, afin de la protéger de la lumière.
• Ranger ensuite la boîte dans un endroit sec, à une température ambiante fraîche et stable, à l'abri des variations importantes de température.
• Lorsque vous ouvrez l'un des contenants — en particulier s'il fait 2 ou 5 litres — vous pouvez transvaser l'huile dans un récipient plus petit, de préférence en acier inoxydable. Vous pourrez ainsi l'utiliser au quotidien sans avoir à ouvrir et fermer constamment le contenant d'origine. Ses arômes, ses propriétés et ses acides gras seront ainsi préservés dans les meilleures conditions — à chaque utilisation, l'huile semblera fraîchement pressée.

En suivant ces conseils, l'huile d'olive fraîche s'oxyde très peu, ce qui permet de la conserver en parfait état pendant un an, à condition de la consommer régulièrement et de la maintenir à une température ambiante optimale et fraîche. Il convient également de respecter la date de consommation préférentielle indiquée sur l'emballage.

Vous vous en doutez bien : dans un supermarché, rien de tout cela n'est possible. L'huile est exposée à la lumière et à des variations de température continuelles — aussi bien l'huile d'olive non filtrée que l'huile filtrée perdent de nombreuses propriétés avec le temps. Nos clients ressentent la différence et apprécient les avantages de l'huile d'olive vierge extra que nous leur proposons.

Chez Mi Oliva Gourmet, nous conditionnons nos huiles à intervalles réguliers — une fois par mois, voire moins — ce qui signifie que nos huiles non filtrées comme nos huiles filtrées sont toujours fraîchement conditionnées, tout au long de l'année. Ce sont parmi les meilleures huiles d'olive vierge extra de variété Picual du marché.

Et où sont-elles stockées dans l'intervalle ? Dans nos moulins, à température et humidité constantes, dans des cuves hermétiques en acier inoxydable — des conditions qui favorisent une conservation optimale dans un environnement bien plus stable.

Autrement dit, elles sont traitées aux petits soins. Pourquoi ? Parce qu'il est bien moins coûteux de faire ce que font les grandes surfaces : acheter des lots de millions de litres et stocker les huiles filtrées déjà conditionnées dans des entrepôts logistiques. Et c'est précisément pour cette raison que ces grandes surfaces n'achètent généralement pas d'huiles non filtrées — et que le prix de l'huile d'olive vierge extra varie autant sur le marché.

Si vous nous connaissez et faites partie de nos clients, vous savez que nous aimons notre terroir et notre huile, et nous savons que vous appréciez autant — voire plus — que nous cet « or vert » qui nous est si cher. Jamais nous ne ferions autrement.

Cher(e) amateur(trice) d'huile d'olive vierge extra, j'espère avoir répondu à vos questions et je vous encourage à découvrir l'une de nos huiles d'olive vierge extra non filtrées de notre dernière récolte :

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