Vous avez sûrement déjà entendu appeler l'huile d'olive « Oro Verde », l'or vert.
Ce que peu de gens savent, c'est qu'à l'origine, ce nom ne désignait pas n'importe quelle huile.
Il désignait une huile bien précise.
Une huile que presque personne n'avait l'occasion de goûter.
Je vous raconte d'où vient ce nom, ce qu'en faisait notre maître moulinier et pourquoi, cette année, cette huile revient enfin.
Dans cet article
- Pourquoi appelle-t-on l'huile d'olive « Oro Verde » ?
- Que faisait le maître moulinier de la première huile ?
- Pourquoi la première huile est-elle si verte et si piquante ?
- Où trouver aujourd'hui le véritable « Oro Verde » ?
- Comment savourer l'« Oro Verde » ?
- Questions fréquentes
Pourquoi appelle-t-on l'huile d'olive « Oro Verde » ?
Dans les villages oléicoles d'Andalousie, « Oro Verde » désignait la première huile de la saison : celle des olives cueillies encore vertes, non filtrée, d'un vert intense et d'une saveur très puissante. Elle était si rare et si précieuse que les oléiculteurs la gardaient pour leur propre famille. Oro, l'or, pour sa valeur. Verde, le vert, pour sa couleur.
C'est ce que nous racontaient nos anciens à Puente Genil, sur cette terre d'oliveraies où naît notre huile.
Du temps de nos arrière-arrière-grands-parents, l'huile n'était pas filtrée.
La meilleure huile, celle que les oléiculteurs gardaient pour la maison, était la toute première : celle des premières olives de la saison, fraîchement broyées.
Une huile intense par sa couleur…
intense par son arôme…
intense par sa saveur.
Une huile réservée aux vrais amoureux du pur jus d'olive. Voilà ce qu'était l'« Oro Verde ».
Que faisait le maître moulinier de la première huile ?
Cette première huile sortait avec une saveur si intense, si piquante et si verte que le maître moulinier l'adoucissait parfois avec un peu d'huile de la cave, déjà reposée, avant de la servir à table. Et malgré cela, à la maison, tout le monde se disputait la première, celle à laquelle personne n'avait touché.
Aujourd'hui, notre maître moulinier s'appelle Juan.
La première fois qu'il m'a fait goûter l'huile tout juste sortie, directement de la cuve de décantation, avec une louche au manche interminable, il m'a prévenu :
— Goûte, mais attention… ça pique fort !
J'y ai trempé les lèvres et j'ai tout compris.
Une explosion d'arômes, de nuances… et ce piquant qui vous saisit la gorge.
C'est la même huile dont parlaient nos arrière-arrière-grands-parents.
Juan fait cela depuis toujours. C'est un savoir qui ne s'apprend pas dans les livres : il se transmet. Tout comme l'oliveraie dont prend soin Migue, quatrième génération d'oléiculteurs.
Pourquoi la première huile est-elle si verte et si piquante ?
Parce qu'elle provient d'olives cueillies avant maturité. À ce moment-là, l'olive contient plus de polyphénols, les antioxydants naturels qui donnent l'amertume et le piquant, et plus de pigments verts. À mesure que l'olive mûrit, les deux diminuent, et l'huile devient plus jaune et plus douce. C'est pourquoi l'« Oro Verde » est si intense.
Ce n'est pas qu'une opinion de notre part. Une étude menée sur des olives Hojiblanca — l'une des variétés de notre région — a suivi la composition de l'huile tout au long de la maturation et a constaté que les composés phénoliques et les antioxydants naturels diminuent à mesure que l'olive mûrit (Beltrán et collaborateurs, Food Chemistry, 2005 · voir l'étude).
Pour aller plus loin, nous vous expliquons ici ce que sont les polyphénols et pourquoi ils comptent, leurs bienfaits et pourquoi l'huile change de couleur avec le temps.
| Huile d'olives mûres | « Oro Verde » de récolte précoce | |
|---|---|---|
| Moment de la récolte | ❌ Olive mûre, quand elle donne le plus d'huile | ✅ En début de saison, olive encore verte |
| Couleur | ❌ Jaune ou dorée | ✅ Vert intense |
| Saveur | ❌ Douce | ✅ Fruité intense, avec amertume et piquant en finale |
| Polyphénols | ❌ Moins (ils diminuent avec la maturation) | ✅ Plus |
| Quantité | ❌ Plus d'huile par kilo d'olives | ✅ Peu : un rendement bien plus faible |
| Arrivée sur votre table | ❌ Des mois plus tard, après conditionnement et stockage | ✅ À peine 24 h après le broyage |
Cette dernière ligne est la clé : l'« Oro Verde » est une huile fraîchement pressée. Et une huile fraîchement pressée, cela ne dure que quelques semaines par an.
👉 Réservez votre « Oro Verde » de cette année
Où trouver aujourd'hui le véritable « Oro Verde » ?
Le véritable « Oro Verde », la première huile de l'année, non filtrée, n'existe que quelques semaines après le premier broyage. Nous l'élaborons avec les premières olives de l'oliveraie de Migue, et elle s'appelle Estirpe Récolte Précoce. On ne peut se la procurer qu'en la réservant : elle est servie par ordre strict de réservation et, chaque année, elle est épuisée en quelques jours.
Et cette année est particulière.
Nous attendions depuis quatre ans une récolte vraiment bonne, après les sécheresses et la crise de l'huile (nous vous le racontons ici).
Elle est enfin là.
 |
|
Ce que nous écrivent ceux qui l'ont déjà goûtée
|
★★★★★ « Superbe. Sa couleur, sa densité et sa saveur m'ont ramenée en enfance, au pressoir de mon petit village où, pendant le broyage, on nous donnait, à nous les enfants, du pain grillé avec une huile “crémeuse et verte”. Nous resterons en contact. » María Jesús Sánchez Marcos · Acheteuse vérifiée |
|
★★★★★ Retour à l'huile de mon enfance « Dans les années 60/70, je me rendais assez régulièrement à Lucena, ville voisine de Puente Genil, et ce dont je me souviens le plus, ce sont les bons petits-déjeuners où régnait le pain à l'huile d'olive de première pression. Votre huile m'a rappelé cette huile d'autrefois, à la saveur profonde, au parfum et à la couleur d'un vert intense. […] » Agustín Álvarez de Sotomayor · Acheteur vérifié |
|
★★★★★ « Je suis agriculteur, oléiculteur, et c'est un luxe d'avoir en octobre de l'huile fraîche de la nouvelle saison […]. Elle a une couleur très verte, comme l'olive de table ; dès qu'on ouvre le bouchon, elle dégage la même odeur que le moulin au début du broyage, et en la goûtant, j'ai été émerveillé. […] » Jose · Acheteur vérifié |
Votre huilier offert
Une huile fraîchement pressée doit être protégée de la lumière et de l'air.
C'est pourquoi, s'il s'agit de votre première commande, nous vous offrons notre huilier anti-gouttes en verre opaque (22,45 €) : réservez votre huile, ajoutez l'huilier au panier et saisissez ce code de réduction au moment du paiement :
ACEITERA-GRATIS
En réservant votre Estirpe Récolte Précoce, l'huilier vous est OFFERT
👉 Réservez votre « Oro Verde » (huilier OFFERT)
Deux options :
❌ Option 1Continuer avec une huile conditionnée depuis des mois, jaune et plate, sans jamais savoir quel goût a la première huile de l'année. |
✅ Option 2Réserver l'« Oro Verde » fraîchement broyé, vert et non filtré, pour environ 17 centimes la tartine, et goûter ce que nos arrière-arrière-grands-parents gardaient pour leur famille. |
À vous de choisir.
Comment savourer l'« Oro Verde » ?
Toujours à cru. Pour apprécier vraiment cette huile, versez-la dans une assiette blanche : vous verrez le vert, sentirez l'olive fraîchement broyée et percevrez le piquant en finale. Ensuite, sur une tartine de bon pain, dans les salades ou pour finir un plat juste avant de le servir. Conservez-la dans un endroit frais et à l'abri de la lumière.
- Le plus simple : comment tirer le meilleur parti d'une huile non filtrée.
- Avec quoi l'associer : accords mets et huile non filtrée.
- Pour briller à table : 4 recettes gourmet à l'HOVE non filtrée.
Questions fréquentes
« Oro Verde » et « récolte précoce », est-ce la même chose ?
« Oro Verde » est le nom traditionnel de la première huile de l'année, celle des olives cueillies encore vertes. « Récolte précoce » est le nom qu'on donne aujourd'hui à cette huile (nous vous expliquons ici ce qu'est l'huile de récolte précoce et pourquoi elle dure si peu). La nôtre, c'est l'Estirpe Récolte Précoce, non filtrée.
Pourquoi l'huile de récolte précoce pique-t-elle ?
À cause de ses polyphénols, plus abondants lorsque l'olive est cueillie avant maturité. Ce piquant en gorge est sa signature.
Quand arrive l'Estirpe Récolte Précoce 2026/27 ?
Nous l'attendons pour la mi-novembre, selon la météo. Vous la recevez à peine 24 h après le broyage, et les réservations sont servies par ordre strict.
Combien coûte la livraison ?
La livraison est offerte en Espagne péninsulaire et aux Baléares.
Et si elle ne me plaît pas ?
Vous nous la renvoyez. C'est dire si nous en sommes sûrs.
Comment la conserver ?
Dans un endroit frais et sombre, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Nous vous expliquons tout en détail ici.
👉 Réservez la première huile de l'année (huilier OFFERT avec votre 1re commande)
P.-S. : Si, pour une raison ou une autre, elle ne vous plaît pas, vous nous la renvoyez. Sans poser de questions. C'est dire si nous sommes sûrs que vous comprendrez pourquoi les oléiculteurs la gardaient pour eux.
P.-P.-S. : Nos arrière-arrière-grands-parents devaient vivre à côté du moulin pour goûter la première huile de l'année. Vous, vous la recevez chez vous à peine 24 h après le broyage, pour environ 17 centimes la tartine.
Julio César de la Vega Fernández, cofondateur de Mi Oliva Gourmet avec Ricardo et Miguel Morales Chacón (Migue), quatrième génération d'oléiculteurs à Puente Genil, Córdoba.
Laisser un commentaire
Ce site est protégé par hCaptcha, et la Politique de confidentialité et les Conditions de service de hCaptcha s’appliquent.