Pour obtenir un litre d'huile, il faut environ 5 kilos d'olives mûres ou entre 8 et 9 kilos d'olives de récolte précoce. Une seule bouteille d'un demi-litre de Récolte Précoce représente plus de 4 kilos d'olives.
La semaine prochaine, Migue commence à récolter les olives de la Récolte Précoce. Avant de se lancer, il nous a envoyé un message vocal depuis l'oliveraie, et une phrase m'est restée en tête :
« Même si le rendement est très faible, pour obtenir une huile de toute première qualité comme la récolte précoce, […] autour de 10-11 %, eh bien, on récolte les olives. »
10 %. Cela signifie que pour 100 kilos d'olives qui entrent au moulin, il en sort environ 10 kilos d'huile. J'ai fait le calcul pour une seule bouteille d'un demi-litre, et le résultat m'a surpris.
Dans cet article
- Combien de kilos d'olives faut-il pour un litre d'huile ?
- Qu'est-ce que le rendement de l'olive ?
- Pourquoi les olives de récolte précoce donnent-elles si peu d'huile ?
- Combien d'olives faut-il pour chaque format de Récolte Précoce ?
- Alors, pourquoi Migue n'attend-il pas décembre ?
- Quand a lieu la récolte cette année ?
- Questions fréquentes
Combien de kilos d'olives faut-il pour un litre d'huile ?
Tout dépend du moment de la récolte : environ 5 kilos si les olives sont mûres, et près de 9 kilos si elles sont de récolte précoce. Ce sont les mêmes olives et le même arbre ; seul le moment de la cueillette change.
Lors de la campagne 2024/25, le rendement moyen en Espagne a été de 18,15 % : 7,8 millions de tonnes d'olives ont été broyées pour obtenir 1,4 million de tonnes d'huile. (Source : AICA, ministère espagnol de l'Agriculture, cité par AgroCLM.) Avec ce rendement, et sachant qu'un litre d'huile pèse 0,916 kilo (nous vous l'expliquons ici), un litre nécessite environ 5 kilos d'olives.
La Récolte Précoce se situe dans les 10-11 % dont parle Migue. Le calcul donne alors : entre 8,3 et 9,2 kilos d'olives par litre. Presque le double.
| Olives mûres (moyenne espagnole) | Récolte Précoce | |
|---|---|---|
| Rendement | 18 % | 10-11 % |
| Huile pour 100 kg d'olives | ~18 kg | ~10,5 kg |
| Olives pour 1 litre | ~5 kg | ~8,7 kg |
Qu'est-ce que le rendement de l'olive ?
C'est le pourcentage du poids de l'olive qui se transforme en huile. Si un lot de 100 kilos donne 18 kilos d'huile, son rendement est de 18 %. Le reste, c'est de l'eau, de la pulpe et des noyaux, qui ressortent du moulin sous forme de grignons.
C'est le chiffre que tout agriculteur surveille lorsqu'il apporte ses olives au moulin, car c'est lui qui indique combien d'huile il tirera de sa récolte. Et il varie énormément d'une semaine à l'autre.
Pourquoi les olives de récolte précoce donnent-elles si peu d'huile ?
Parce que l'olive verte contient encore beaucoup d'eau et peu de matière grasse. L'huile se forme dans le fruit au fil de sa maturation. Si vous la cueillez tôt, lorsqu'elle est encore verte ou tournante, elle renferme moins d'huile.
Les agriculteurs le savent bien et le disent sans détour : « le rendement en matière grasse des huiles d'olive de récolte précoce est inférieur à celui des huiles élaborées après la récolte traditionnelle, lorsque les olives ont atteint un degré de maturité plus avancé ». (Source : Asaja Sevilla, dans ABC Agrónoma.)
Migue l'expliquait lors de l'entretien que nous avons réalisé avec lui dans l'oliveraie : « si on la cueille à ce stade, le rendement est très faible. Il est de 8 ou 10 %, alors que si on la cueille mûre, il peut déjà atteindre 20 ou 22 %. »
Cette année s'ajoute le manque d'eau depuis avril : avec si peu de pluie, les olives ont tardé à mûrir. Migue le raconte dans le même message vocal : « elle présente encore des signes d'immaturité […] surtout à cause du manque d'eau ». Pour savoir à quel moment précis on la cueille, découvrez ce qu'est la véraison et pourquoi elle détermine le goût de l'huile.
Combien d'olives faut-il pour chaque format de Récolte Précoce ?
Avec un rendement de 10,5 %, soit à peu près ce qu'attend Migue, et en comparaison avec la quantité d'olives mûres qu'il faudrait :
| Format | Olives de récolte précoce | Avec des olives mûres |
|---|---|---|
| Une bouteille de 500 ml | 4,4 kg | 2,5 kg |
| Un bidon de 2 litres | 17,4 kg | 10,1 kg |
| Un bidon de 5 litres | 43,6 kg | 25,2 kg |
Pour vous donner une idée, chaque bouteille d'un demi-litre représente plus de quatre kilos d'olives, cueillies sur l'arbre, à la main et au vibreur. Et un bidon de 5 litres, plus de 40 kilos : presque le poids de deux sacs de ciment.
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Alors, pourquoi Migue n'attend-il pas décembre ?
Parce que ce que l'on gagne en litres, on le perd en saveur. Avec des olives mûres, on obtiendrait presque deux fois plus d'huile, mais la saveur, les arômes et les bienfaits n'auraient rien à voir. L'olive verte donne cette couleur, ce fruité et ce piquant en fond de gorge que seule possède la première huile de l'année.
Selon les mots de Migue : « pour obtenir une huile de toute première qualité comme la Récolte Précoce, eh bien, malgré ce faible rendement […] on récolte les olives. »
Ce renoncement explique aussi pourquoi il y en a si peu : la même oliveraie, récoltée en novembre, donne moitié moins d'huile. Nous vous en parlons plus en détail dans qu'est-ce que l'huile de récolte précoce et pourquoi elle part si vite.
Quand a lieu la récolte cette année ?
La semaine prochaine. C'est le moment où les olives atteignent le point recherché par Migue : environ la moitié encore verte, un quart tournante et le reste déjà plus noir. Dès qu'elle est broyée, l'huile est mise en bouteille et expédiée dans l'ordre strict des réservations. C'est aussi pour cela qu'elle s'épuise chaque année en quelques jours. Les autres devront attendre un an pour pouvoir la réserver.
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Ce que nous écrivent ceux qui l'ont déjà goûtée
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★★★★★ « L'une des meilleures que j'aie goûtées, même s'il est vrai que c'est rarement à ce prix, que je suppose justifié par la grande qualité qu'elle m'a démontrée. » Antonio Luis Ferreiro Cainzos · Acheteur vérifié · Estirpe Récolte Précoce |
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★★★★★ « L'attente de plusieurs mois en vaut vraiment la peine pour savourer à nouveau le fruit de la campagne. Une huile exquise, avec un grand H. » María García · Acheteuse vérifiée · Estirpe Récolte Précoce |
Questions fréquentes
Combien de kilos d'olives faut-il pour un litre d'huile ?
Environ 5 kilos avec des olives mûres (rendement de 18 %) et entre 8 et 9 kilos avec des olives de récolte précoce (rendement de 10-11 %).
Combien de litres d'huile obtient-on avec 100 kilos d'olives ?
Environ 20 litres avec des olives mûres et environ 11-12 litres avec des olives de récolte précoce. Rappelez-vous qu'un litre d'huile pèse 0,916 kilo : c'est pourquoi le nombre de litres est légèrement supérieur au nombre de kilos.
Quelle variété d'olive donne le plus d'huile ?
Cela dépend de la variété, de l'année et du moment de la récolte. Cette année, en plus, le manque d'eau depuis avril a retardé la maturation. Le facteur le plus déterminant reste le moment de la cueillette : la même olive donne presque deux fois plus d'huile en décembre qu'en début de campagne.
Le rendement influence-t-il la qualité de l'huile ?
Il n'existe pas de règle absolue, mais dans la pratique, l'huile de meilleure qualité provient généralement des olives précoces, celles dont le rendement est le plus faible : plus vertes, plus fruitées et plus piquantes.
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