Wie oft kann man Olivenöl zum Frittieren wiederverwenden?
Aktualisiert: November 2026 · Lesezeit: 8 Min.
Eine Zahl, die kaum glaublich klingt. Eine im Journal of Food Processing and Preservation veröffentlichte Studie unterzog drei Öle wiederholten Kartoffel-Frittiergängen bei 180 °C: Natives Olivenöl Extra Picual, Natives Olivenöl Extra Arbequina und hochölsäurehaltiges Sonnenblumenöl. Der klare Sieger war das Natives Olivenöl Extra Picual: Es überstand die meisten Frittierzyklen, ohne den gesetzlichen Grenzwert für Ölalterung zu überschreiten, der in der spanischen Gesetzgebung festgelegt ist.
Und hier kommt das Verblüffende: Hochölsäure-Sonnenblumenöl hat einen höheren Rauchpunkt als Natives Olivenöl Extra. Theoretisch „verträgt es mehr Hitze". In der Praxis degradiert es schneller. Wie ist das möglich?
Die Antwort verändert die Frage, die fast alle stellen („Wie oft kann ich mein Öl wiederverwenden?"), von Grund auf und ersetzt sie durch eine viel nützlichere: Welches Öl verwenden Sie eigentlich wieder?
In diesem Leitfaden erfahren Sie, was polare Verbindungen sind (der Messwert, der den echten Grenzwert bestimmt), warum der Rauchpunkt trügt, wie viele Frittiergänge Sie zuhause bedenkenlos durchführen können, welche eindeutigen Anzeichen darauf hindeuten, dass Ihr Öl am Ende seiner Lebensdauer angekommen ist – und wie die ursprüngliche Qualität entscheidet, ob Sie durch Wiederverwenden Geld sparen oder Ihr Geld und Ihre Gesundheit unnötig früh verschwenden.
In diesem Leitfaden:
- Wie viele Frittiergänge verträgt Natives Olivenöl Extra zuhause?
- Was sind polare Verbindungen und warum sind sie relevant?
- Wie hoch ist der Rauchpunkt von Nativem Olivenöl Extra – und warum trügt er?
- Warum verträgt ein polyphenolreiches Natives Olivenöl Extra mehr Frittiergänge?
- Premium-Natives Olivenöl Extra vs. günstiges Öl: Vergleichstabelle
- Eindeutige Anzeichen, dass das Öl entsorgt werden muss
- Wie man wiederverwendetes Öl richtig aufbewahrt
- Gefiltertes oder ungefiltertes Natives Olivenöl Extra zum Frittieren?
- Die echten Kosten pro Frittiergang: Was kaum jemand ausrechnet
- Was diejenigen sagen, die bereits mit Premium-Nativem Olivenöl Extra frittieren
- Welches Natives Olivenöl Extra von Mi Oliva Gourmet passt zu Ihrer Küche?
- Häufig gestellte Fragen
Wie viele Frittiergänge verträgt Natives Olivenöl Extra zuhause?
Unter häuslichen Bedingungen kann ein hochwertiges Natives Olivenöl Extra bedenkenlos 3 bis 5 Mal wiederverwendet werden – vorausgesetzt, die Temperatur bleibt unter 180 °C, das Öl wird nach jedem Gebrauch gefiltert und gut verschlossen und lichtgeschützt gelagert. Die OCU setzt die Obergrenze für Natives Olivenöl Extra unter kontrollierten Laborbedingungen bei rund 25 Zyklen an. In der heimischen Küche gelten strengere Maßstäbe, da die Temperaturkontrolle weniger präzise ist.
Diese Spanne von 3 bis 5 Frittiergängen ist keine willkürliche Zahl. Dahinter stehen zwei Grenzen:
- Der gesetzliche Grenzwert für Ölalterung (dazu im nächsten Abschnitt mehr).
- Die realen Bedingungen Ihrer Küche: Temperatur, Speisereste, Zeit zwischen den Frittiergängen, Lagerung.
Wer bei 200 °C frittiert, das Öl nicht filtert und es tagelang offen und ungekühlt in der Pfanne lässt, erreicht das Ende sehr schnell. Wer bei 170 °C frittiert, das Öl danach filtert und in einem lichtundurchlässigen, gut verschlossenen Behälter aufbewahrt, kann problemlos bis zum fünften Frittiergang mit einem polyphenolreichen Nativen Olivenöl Extra kommen. Warum Polyphenole diese Zahl verändern, erkläre ich weiter unten.
Was sind polare Verbindungen und warum sind sie relevant?
Polare Verbindungen sind Moleküle, die entstehen, wenn Öl durch wiederholtes Erhitzen degradiert. Sie bilden sich durch Oxidation, Hydrolyse und Polymerisation der Fette. Die Verordnung vom 26. Januar 1989 (BOE-A-1989-2265) legt in Spanien fest, dass ein Frittieröl nicht mehr als 25 % polare Verbindungen enthalten darf. Wird dieser Grenzwert überschritten, gilt das Öl als verdorben und muss in der Gastronomie zwingend ausgetauscht werden.
Diese Norm gilt verbindlich für Gastronomie und Industrie, ist aber auch für Verbraucher zuhause der maßgebliche wissenschaftliche Richtwert: Überschreitet ein Öl 25 % polare Verbindungen, verliert es nicht nur Geschmack und Aroma – es befindet sich in einem Bereich, in dem potenziell schädliche Moleküle so präsent sind, dass der weitere Verzehr nicht mehr unbedenklich ist.
Das Problem zuhause: Wir haben kein Messgerät für polare Verbindungen. Entscheidend ist deshalb zu verstehen, was ihre Entstehung beschleunigt oder verlangsamt. Und genau hier macht die Ausgangsqualität des Öls den Unterschied.
Belegter Befund: Laut der Studie von Romero, Cuesta und Sánchez-Múniz (CSIC, 1995), veröffentlicht im Journal of Agricultural and Food Chemistry, nehmen polare Verbindungen in Nativem Olivenöl Extra während der ersten 30 Frittierzyklen signifikant zu und stabilisieren sich anschließend. Das bedeutet: Natives Olivenöl Extra „altert" beim Erhitzen deutlich langsamer als die meisten raffinierten Öle.
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Wie hoch ist der Rauchpunkt von Nativem Olivenöl Extra – und warum trügt er?
Der Rauchpunkt von Nativem Olivenöl Extra liegt je nach Säuregehalt und Frische des Öls zwischen 190 °C und 210 °C. Die optimale Frittiertemperatur liegt zwischen 160 °C und 180 °C – jedes hochwertige Native Olivenöl Extra bietet also ausreichend Spielraum. Der Rauchpunkt sagt jedoch nichts darüber aus, wie viele sichere Frittiergänge möglich sind. Dieser weit verbreitete Mythos hält einer näheren Betrachtung nicht stand. Die tatsächliche Stabilität hängt von anderen Faktoren ab.
Jahrelang wurde der Rauchpunkt als das entscheidende Kriterium bei der Wahl eines Frittieröls vermarktet: je höher, desto besser. Raffinierte Öle (Sonnenblumen-, Avocado-, raffiniertes Kokosöl) mit höheren Rauchpunkten als Natives Olivenöl Extra wurden deshalb populär.
Doch hier liegt der Unterschied, der alles verändert: Ein Öl kann keinen sichtbaren Rauch erzeugen und dabei trotzdem rasch schädliche polare Verbindungen bilden. Eine 2018 in Acta Scientific Nutritional Health veröffentlichte Studie unterzog mehrere Öle demselben Erhitzungsprotokoll. Natives Olivenöl Extra erzeugte weniger schädliche polare Verbindungen als Raps-, Sonnenblumen-, raffiniertes Avocado- und Kokosöl. Rapsöl produzierte unter gleicher Wärmebehandlung etwa 2,5-mal mehr polare Verbindungen als Natives Olivenöl Extra.
Der Rauchpunkt zeigt, wann ein Öl zu rauchen beginnt. Polare Verbindungen zeigen, wann ein Öl nicht mehr sicher ist. Das ist nicht dasselbe.
Und damit kommen wir zu dem Faktor, der das eingangs erwähnte Rätsel wirklich erklärt.
Warum verträgt ein polyphenolreiches Natives Olivenöl Extra mehr Frittiergänge?
Polyphenole sind die natürlichen Antioxidantien in hochwertigem Nativem Olivenöl Extra. Beim Frittieren greifen Sauerstoff und Hitze die Fette an und bauen sie zu polaren Verbindungen ab. Polyphenole wirken wie ein chemisches Schutzschild: Sie oxidieren zuerst und verzögern so die Ölalterung. Deshalb übersteht ein polyphenolreiches Natives Olivenöl Extra (>250 PPM) mehr Frittierzyklen, ohne den Grenzwert von 25 % polaren Verbindungen zu erreichen, als ein Öl mit geringem Phenolgehalt.
Dies ist der Faktor, der das Rätsel vom Anfang löst. Die Studie Abenoza et al. (2016), veröffentlicht im Journal of Food Processing and Preservation, erklärt es präzise: Natives Olivenöl Extra Picual überstand mehr Frittierzyklen als Arbequina und hochölsäurehaltiges Sonnenblumenöl – dank drei zusammenwirkender Faktoren:
- Höherer Gehalt an phenolischen Verbindungen (Polyphenole).
- Geringerer Tocopherol-Verlust (natürliches Vitamin E) beim Erhitzen.
- Höhere oxidative Gesamtstabilität.
Die Autoren schlussfolgern wörtlich, dass „Picual olive oil is very suitable for frying because it is able to undergo the greatest number of frying cycles without exceeding the limits allowed by regulations" – Picual-Natives Olivenöl Extra ist also sehr gut zum Frittieren geeignet, weil es die meisten Zyklen aushält, ohne die gesetzlichen Grenzwerte zu überschreiten.
Das erklärt, warum zwei Öle mit ähnlichem Rauchpunkt sich beim Frittieren grundlegend unterscheiden können. Thermische Stabilität wird nicht durch den Rauchpunkt bestimmt, sondern durch die natürlichen Antioxidantien, den Säuregehalt, die Sorte und die Filterung.
Für die Frittierpfanne empfehlen wir Estirpe Tradicional: eine gefilterte Cuvée aus Hojiblanca (vorherrschend), Picual und Picuda. Drei andalusische Sorten, bekannt für ihre oxidative Stabilität, mit dem Picual-Anteil, den die Fachliteratur als entscheidend hervorhebt – und bereits gefiltert, damit das Öl wiederholte Hochtemperaturanwendungen besser übersteht.
Wer das sortenreine Picual aus der zitierten Abenoza-Studie sucht, findet es in Estirpe Picual: 100 % Picual, ungefiltert, mit einem Säuregehalt von 0,20 und über 250 PPM Polyphenolen. Als ungefiltertes Öl entfaltet es sein volles Potenzial roh – auf Brot, in Salaten und Gazpachos. Und unser Prima Mensa übertrifft die 750-PPM-Marke bei den Polyphenolen und ist damit das antioxidantienreichste Öl unseres gesamten Sortiments.
Wer tiefer verstehen möchte, was Polyphenole sind und wie sie gemessen werden, findet eine ausführliche Erklärung in unserem Beitrag Polyphenole im Nativen Olivenöl Extra: Was sie sind und warum sie wichtig sind.
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Premium-Natives Olivenöl Extra vs. günstiges Öl — Vergleichstabelle
Der Unterschied zwischen einem polyphenolreichen Premium-Nativen Olivenöl Extra und einem raffinierten Öl oder einem Nativen Olivenöl Extra aus dem unteren Preissegment ist beim Frittieren enorm. Es übersteht mehr Zyklen ohne zu degradieren, überträgt Geschmack besser auf die Speisen – und wenn man den Preis pro Frittiergang statt pro Liter rechnet, kehrt sich das Kostenverhältnis um.
| Eigenschaft beim Frittieren | Premium-Natives Olivenöl Extra (Picual, polyphenolreich) | Sonnenblumenöl oder Natives Olivenöl Extra aus dem Einstiegssegment |
|---|---|---|
| Thermische Stabilität | ✅ Hoch (Studien bestätigen höhere Widerstandsfähigkeit) | ❌ Niedrig bis mittel |
| Entstehung polarer Verbindungen | ✅ Wenig, langsame Bildung | ❌ Schneller und reichlicher |
| Antioxidative Polyphenole | ✅ >250 PPM | ❌ Kaum vorhanden (raffiniert) |
| Sichere Frittiergänge zuhause | ✅ 4–5 Mal oder öfter | ❌ 1–2 Mal |
| Geschmacksübertragung auf die Speise | ✅ Gibt Charakter, überdeckt nicht | ❌ Neutral oder vom vorigen Frittiergang geprägt |
| Rauchpunkt | 190–210 °C | 220–230 °C (raffiniertes Sonnenblumenöl) |
| Preis pro Liter | Höher | Niedriger |
| Kosten pro sicherem Frittiergang | ✅ Geringer (mehr Verwendungen pro Liter) | ❌ Höher (weniger Verwendungen pro Liter) |
Eindeutige Anzeichen, dass das Öl entsorgt werden muss
Ohne Messgerät für polare Verbindungen sind die eigenen Sinne das beste Instrument. Ein Öl muss entsorgt werden, wenn es dunkel und trüb wird, sirupartig eindickt, beim Erhitzen schäumt, ranzig oder verbrannt riecht oder bei niedrigen Temperaturen (unter 170 °C) zu rauchen beginnt. Zeigt sich eines dieser Anzeichen, lohnt es sich nicht, noch einen weiteren Frittiergang zu riskieren.
Wenden Sie dieses klare und einfache Protokoll an:
- Nach jedem Frittiergang das Öl filtern (noch lauwarm, nicht kochend heiß) – durch ein feines Sieb oder Küchenpapier – und in einem lichtundurchlässigen, gut verschlossenen Behälter aufbewahren.
- Vor dem nächsten Frittieren das Öl gegen das Licht halten: Ist es deutlich dunkler als beim Öffnen, ist es Zeit für einen Wechsel.
- Wenn das Öl beim Erhitzen unter 170 °C zu rauchen beginnt, sofort entfernen — es hat das Ende seiner Lebensdauer erreicht.
- Wenn die Frittiergänge Schaum erzeugen oder das Öl ranzig oder verbrannt riecht, nicht mehr verwenden.
- Bei Zweifeln den eigenen Sinnen vertrauen: Geruch und Farbe sind sehr zuverlässige Indikatoren.
Wie bewahrt man wiederverwendetes Öl richtig auf, um seine Lebensdauer zu verlängern?
Um die Lebensdauer von wiederverwendetem Öl zu verlängern, immer nach jedem Frittiergang filtern (noch lauwarm, nicht kochend heiß), in einem lichtundurchlässigen, gut verschlossenen Behälter fern von Licht und Wärme aufbewahren und möglichst bald verbrauchen – spätestens nach 1–2 Wochen. Sauerstoff, Licht und Speisereste sind die drei Feinde, die die Alterung zwischen den Frittiergängen beschleunigen.
Die Feinde des bereits verwendeten Öls, nach Auswirkung geordnet:
- Speisereste: beschleunigen die Bildung polarer Verbindungen. Filtern ist unverzichtbar.
- Licht: oxidiert die im Öl noch vorhandenen Polyphenole. Eine lichtundurchlässige Ölkanne macht bei der Lagerung einen großen Unterschied.
- Sauerstoff: Luftkontakt degradiert das Öl selbst bei Raumtemperatur. Den Behälter gut verschlossen halten.
- Restwärme: Öl nicht in der Nähe von Backofen, Kochfeld oder direkt besonnten Fenstern aufbewahren.
Gefiltertes oder ungefiltertes Natives Olivenöl Extra zum Frittieren?
Zum Frittieren ist ein gefiltertes Natives Olivenöl Extra die bessere Wahl. Ungefilterte Öle enthalten feine Fruchtfleischpartikel und Olivenreste in der Schwebe, die bei wiederholter Hochtemperaturbelastung verbrennen und die Ölalterung beschleunigen. Ein ungefiltertes Natives Olivenöl Extra kommt roh zur Geltung – auf Brot, in Salaten, im Gazpacho –, wo alle Nuancen voll zum Tragen kommen. Fürs Frittieren: gefiltert.
Das bedeutet nicht, dass ein ungefiltertes Natives Olivenöl Extra schlecht zum Frittieren geeignet ist – es ist immer noch weit überlegen gegenüber raffiniertem Öl. Aber ein gut gefiltertes Öl übersteht mehr Zyklen, weil die Mikropartikel fehlen, die als Erstes verbrennen.
Wer beide Sorten zuhause hat, könnte die Aufgaben sinnvoll verteilen:
- Ungefiltert → Frühstück, Salate, Tartar, Salmorejo, alles, was roh verzehrt wird.
- Gefiltert → Frittieren, lange Schmorgerichte, Grillpfanne.
Wir führen Estirpe Tradicional (gefiltert, Cuvée aus Hojiblanca, Picual und Picuda) – genau für Frittieren, Schmoren und Grillen konzipiert. Und Estirpe Picual (ungefiltert, 100 % Picual) zum optimalen Einsatz roh. Jedes Öl ist für einen bestimmten Verwendungszweck gedacht.
Estirpe Tradicional nach Hause holen
Die echten Kosten pro Frittiergang — Was kaum jemand ausrechnet
Öl richtig zu vergleichen bedeutet nicht, den Preis pro Liter gegenüberzustellen, sondern den Preis pro sicherem Frittiergang. Wenn ein günstiges raffiniertes Öl nach 1–2 Frittiergängen degradiert und ein Premium-Natives Olivenöl Extra 4–5 Mal hält, ist das „teure" Öl pro Verwendung günstiger. Der Qualitätsunterschied vervielfacht die Nutzungsdauer des Produkts – und damit seinen tatsächlichen Gegenwert in der Küche.
Ein Premium-Natives Olivenöl Extra kostet pro Liter mehr als ein raffiniertes Supermarktöl. Wenn man jedoch den Preis pro sicherem Frittiergang berechnet, dreht sich der Vergleich um. Und wenn man zusätzlich berücksichtigt, dass man mit einem antioxidantienreichen Öl frittiert – statt mit einem, das schneller degradiert und mehr polare Verbindungen ins Essen abgibt –, verschwindet der scheinbare Preisvorteil des günstigen Öls.
Das ist der Gedanke, mit dem dieser Leitfaden begann, und der Grund, warum Natives Olivenöl Extra Picual mehr Frittiergänge aushält als Öle mit höherem Rauchpunkt. Die entscheidende Variable ist weder der Preis noch der Rauchpunkt. Es ist die Ausgangsqualität des Öls.
Was diejenigen sagen, die bereits mit Premium-Nativem Olivenöl Extra frittieren
★★★★★
„Ein hervorragendes Öl, mild und aromatisch. Lässt sich hervorragend frittieren, ohne zu überhitzen. Schmeckt wunderbar in Salaten."
— Federico Benjamín Galacho Jiménez, verifizierter Käufer
★★★★★
„Ein gutes Öl mit Körper und gleichzeitig mild am Gaumen. Zum Frittieren ideal, weil es in der Pfanne sehr ergiebig ist; in Schmorgerichten verbindet es sich mit den Gewürzen und gibt der Zubereitung Tiefe und Charakter."
— Lucabe, verifizierter Käufer
★★★★★
„Ich bin begeistert von diesem Öl. Anfangs habe ich es nur für Brot und Salate verwendet, aber dann habe ich Kartoffeln damit frittiert – was für ein Geschmack."
— Juancar, verifizierter Käufer
★★★★★
„Ich habe das gefilterte und das ungefilterte Öl gekauft und beide sehr gemocht. Das gefilterte verwende ich zum Frittieren, das ungefilterte roh. Beide sind ausgezeichnet."
— Cristina, verifizierte Käuferin
Limitierte Auflage Starten Sie mit dem antioxidantienreichsten Öl unseres Sortiments Wenn Sie zum ersten Mal erleben möchten, was ein polyphenolreiches Natives Olivenöl Extra in der Pfanne bewirkt, ist Prima Mensa unser exklusivstes Öl: über 750 PPM Polyphenole, ein Säuregehalt unter 0,20 und eine Jahresproduktion von nur 200 L aus jahrhundertealten Olivenbäumen. Für begrenzte Zeit erhalten Sie zu jeder Bestellung von Prima Mensa eine tropffreie lichtundurchlässige Ölkanne als Geschenk – das ideale Format, um Ihre Öle zwischen den Verwendungen in perfektem Zustand zu bewahren. RABATTCODE: ACEITERA-GRATIS |
Welches Natives Olivenöl Extra von Mi Oliva Gourmet passt zu Ihrer Küche?
Jedes Öl unseres Sortiments ist darauf ausgelegt, bei einem bestimmten Verwendungszweck das Beste herauszuholen. Hier sind unsere Empfehlungen je nach Kochstil: ein gefiltertes Natives Olivenöl Extra fürs Frittieren, ein ungefiltertes für den vielseitigen Alltagseinsatz und ein besonderes für außergewöhnliche Momente.
Zum Frittieren, Schmoren und Grillen
Gefilterte Cuvée aus Hojiblanca, Picual und Picuda. Die drei Sorten sorgen für oxidative Stabilität, die Filterung entfernt die Partikel, die beim Erhitzen zuerst verbrennen – das Ergebnis ist unser Öl für die Pfanne.
Roh und für den vielseitigen Alltag
Unser vielseitigstes Natives Olivenöl Extra: ungefilterte Cuvée aus Hojiblanca, Picual und Picuda. Ideal zum Frühstück, in Salaten, Salmorejo, Pasta und auf Brot. Wenn Sie nur ein Öl für fast alles zuhause haben möchten, ist es dieses.
Für besondere Anlässe
Unser exklusivstes Natives Olivenöl Extra: über 750 PPM Polyphenole, ein Säuregehalt unter 0,20 und nur 200 L Jahresproduktion aus jahrhundertealten Olivenbäumen. Für eine Scheibe frisch gebackenes Brot – oder als Geschenk, das in Erinnerung bleibt.
Häufig gestellte Fragen
Wie oft kann man mit Nativem Olivenöl Extra zuhause frittieren?
3 bis 5 Mal, wenn es sich um ein hochwertiges Natives Olivenöl Extra handelt (polyphenolreich, niedrige Säure), das nach jedem Einsatz gefiltert, in einem lichtundurchlässigen, gut verschlossenen Behälter aufbewahrt wird und die Frittiertemperatur 180 °C nicht übersteigt. Öle geringerer Qualität oder ungefilterte sollten seltener wiederverwendet werden.
Ist es unbedenklich, Olivenöl mehrmals wiederzuverwenden?
Ja, solange das Öl keine Anzeichen von Alterung zeigt: starke Dunkelfärbung, Eindicken, Schaumbildung beim Erhitzen, ranziger Geruch oder Rauch bei niedrigen Temperaturen. Die spanische Verordnung vom 26. Januar 1989 legt den amtlichen Grenzwert für Ölalterung bei 25 % polaren Verbindungen fest.
Welches Öl verträgt mehr Wiederverwendungen – Olivenöl oder Sonnenblumenöl?
Natives Olivenöl Extra, insbesondere polyphenolreiche Sorten wie Picual. Die Studie Abenoza et al. (2016) bestätigt, dass Natives Olivenöl Extra Picual mehr Frittierzyklen ohne Überschreitung der gesetzlichen Grenzwerte aushält als hochölsäurehaltiges Sonnenblumenöl und Natives Olivenöl Extra Arbequina – dank seines höheren Phenolgehalts und seiner höheren oxidativen Stabilität.
Bei welcher Temperatur sollte ich mit Nativem Olivenöl Extra frittieren, damit es länger hält?
Zwischen 160 und 180 °C. Über 180 °C degradiert das Öl deutlich schneller. Der Rauchpunkt von hochwertigem Nativem Olivenöl Extra liegt zwischen 190 und 210 °C – es gibt also Spielraum, aber je näher man seinem Limit frittiert, desto seltener lässt es sich wiederverwenden.
Kann ich verwendetes Öl mit frischem Öl mischen?
Das ist nicht empfehlenswert. Verwendetes Öl enthält bereits entstehende polare Verbindungen, die beim Mischen das frische Öl kontaminieren und dessen Alterung beschleunigen. Besser beide getrennt halten und zuerst das wiederverwendete verbrauchen.
Eignet sich ungefiltertes Natives Olivenöl Extra zum Frittieren?
Es eignet sich und ist jedem raffinierten Öl weit überlegen – aber die Schwebeteilchen verbrennen schneller und beschleunigen die Alterung. Zum Frittieren ist ein gefiltertes Natives Olivenöl Extra vorzuziehen. Das ungefilterte kommt roh am besten zur Geltung.
Woran erkenne ich ohne Messgerät, ob mein Öl die 25 % polaren Verbindungen überschritten hat?
Das lässt sich nicht mit Präzision feststellen, aber die Sinne sind zuverlässige Indikatoren. Sehr dunkle Farbe, dichtere Konsistenz, anhaltende Schaumbildung, ranziger Geruch oder Rauch bei niedriger Temperatur – jedes dieser Anzeichen deutet darauf hin, dass das Öl in den Bereich der Alterung eingetreten ist. Im Zweifelsfall lieber entsorgen.
Sie wissen jetzt etwas, das die meisten nicht wissen
Was darüber entscheidet, wie viele sichere Frittiergänge möglich sind, ist weder der Rauchpunkt noch der Preis pro Liter. Es ist die Ausgangsqualität: Säuregehalt, Polyphenole, Sorte und Filterung.
Dieselbe Ausgangsqualität bestimmt, wie Ihr Frühstück schmeckt, wie sich ein Natives Olivenöl Extra in einem Salat verhält und wie viel Freude Ihnen eine warme Brotscheibe mit Öl bereitet.
Wenn Sie noch nie ein handwerklich hergestelltes Natives Olivenöl Extra einer familiären Ölmühle probiert haben, empfehlen wir als Einstieg Arraigo ungefiltert: das vielseitigste Öl unseres Sortiments – perfekt für den ganzen Tag, vom Frühstück über Salate und Schmorgerichte bis hin zur Pfanne.
Arraigo entdecken, das vielseitigste Öl unseres Sortiments
PS. Wenn Sie verstehen möchten, warum Säuregehalt und Polyphenole die beiden Variablen sind, die die Stabilität eines Öls beim Frittieren am stärksten beeinflussen, finden Sie dazu zwei ausführliche Leitfäden: Was der Säuregehalt beim Olivenöl bedeutet und Polyphenole im Nativen Olivenöl Extra: Was sie sind und warum sie wichtig sind.
PS2. Wer wissen möchte, warum Puente Genil seit der Römerzeit einige der anerkanntesten Nativen Olivenöle Extra Spaniens produziert, findet die Antwort in Warum das Olivenöl aus Puente Genil zu den besten gehört.
Zitierte wissenschaftliche Quellen
- Verordnung vom 26. Januar 1989 (BOE-A-1989-2265): gesetzlicher Grenzwert von 25 % polaren Verbindungen in Frittierölen. Spanien.
- Abenoza, M. et al. (2016). Changes in the Physicochemical and Nutritional Parameters of Picual and Arbequina Olive Oils during Frying. Journal of Food Processing and Preservation, 40, 353–361.
- Romero, A., Cuesta, C., Sánchez-Múniz, F.J. (1995). Quantitation and distribution of polar compounds in an extra virgin olive oil used in fryings with turnover of fresh oil. CSIC, veröffentlicht im Journal of Agricultural and Food Chemistry.
- Olivero-David, R. et al. (2014). Influence of Picual olive ripening on virgin olive oil alteration and stability during potato frying. J. Agric. Food Chem. 62, 11637–11646.
- De Alzaa, F., Guillaume, C., Ravetti, L. (2018). Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating. Acta Scientific Nutritional Health.
- OCU: Empfehlungen zur maximalen Anzahl von Frittierzyklen für Natives Olivenöl Extra unter kontrollierten Bedingungen.
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