Huile d'olive non filtrée ou filtrée : quelles sont les différences ? Laquelle choisir ?

L'une des questions qui revient le plus souvent parmi les membres du Club Mi Oliva Gourmet concerne l'huile d'olive non filtrée ou filtrée : quelles différences ? Laquelle choisir ? Laquelle est la meilleure pour une dégustation à cru ? Laquelle convient le mieux à la cuisson ? Et bien d'autres interrogations du même ordre.

Précisons d'abord qu'une huile d'olive non filtrée n'est ni meilleure ni moins bonne qu'une huile d'olive filtrée : les deux conservent les mêmes propriétés, et leur acidité comme leurs qualités organoleptiques restent intactes.

Ensuite, l'huile d'olive filtrée est celle que l'on trouve habituellement dans n'importe quelle épicerie, supermarché ou hypermarché, car les huiles filtrées sont de loin les plus distribuées. Il est très rare de trouver et d'acheter une huile d'olive non filtrée dans ces enseignes.

S'y ajoute une autre difficulté : la réglementation interdit de faire figurer la mention « non filtrée » sur l'étiquette, car elle n'est pas reconnue comme la désignation d'une propriété « officielle ».

Il est en revanche autorisé de l'indiquer dans la description du produit. Ainsi, dans certaines boutiques physiques et dans toutes les boutiques en ligne, lorsque vous achetez une huile d'olive non filtrée, cette caractéristique apparaît bien dans la description du produit.

En résumé : si la description du produit (jamais l'étiquette) ne mentionne pas « non filtrée », il s'agit d'une huile d'olive filtrée. Enfin, l'élaboration d'une huile d'olive « non filtrée » est généralement réservée aux huiles d'olive vierges extra de qualité supérieure. Je n'ai encore jamais rencontré d'huile d'olive non filtrée qui ne soit pas vierge extra. En revanche, il existe de nombreuses huiles d'olive vierges extra filtrées, ainsi que des huiles d'olive vierges et des huiles d'olive courantes, ces deux dernières catégories étant toujours filtrées.

Comment élabore-t-on une huile d'olive non filtrée ?

Pour obtenir une huile d'olive vierge extra de qualité supérieure, les olives, une fois récoltées, passent par une série d'étapes manuelles et mécaniques, comme la centrifugeuse horizontale qui sépare les matières solides et écarte toutes les impuretés. Pour une huile d'olive vierge extra, aucun procédé chimique ni thermique n'intervient : il s'agit de préserver ce jus d'olive tout juste extrait, avec l'ensemble de ses propriétés organoleptiques, son parfum et ce goût intense et unique qui le caractérisent.

La dernière étape de l'élaboration de l'huile d'olive vierge extra, avant la mise en bouteille, est la filtration. Elle consiste à séparer les résidus de pulpe et de noyau restés dans ce jus naturel, limpide et brillant, et à éliminer les dernières impuretés. On y parvient par décantation dans une série de cuves, où des pales brassent l'huile pendant plusieurs jours. On obtient ainsi une huile d'olive vierge extra filtrée d'une qualité remarquable, qui conserve toutes ses propriétés et ses acides gras.

Dans le cas de l'huile d'olive non filtrée, cette étape ne dure que quelques heures : seules les particules les plus lourdes se déposent, le reste demeurant en suspension dans l'huile. C'est pourquoi les huiles d'olive non filtrées contiennent toujours ce que les « experts » appellent des « impuretés ». Autrefois, cette filtration n'existait pas, ce qui permettait d'apprécier toutes les nuances d'une saveur et d'un arôme uniques. Voilà pourquoi beaucoup d'entre vous, en goûtant notre huile d'olive non filtrée, retrouvent l'huile de leur enfance : un jus d'olive naturel, au goût plus intense et à la couleur trouble, mais unique 😉

Et si l'huile provient des toutes premières olives de la saison, son goût est encore plus intense. Nous vous l'expliquons dans qu'est-ce que l'huile de récolte précoce et pourquoi elle est si éphémère.

C'est justement parce que l'huile d'olive non filtrée contient des particules en suspension que certaines personnes n'aiment pas l'utiliser dans une friteuse : sous l'effet de la chaleur, ces particules décantent elles aussi et se déposent au fond. C'est l'une des principales différences entre huile filtrée et non filtrée.

Personnellement, je déteste les friteuses : je suis plutôt poêle. Je n'ai donc pas ce problème. J'adore faire frire avec de l'huile d'olive non filtrée, car elle ne noircit jamais et garde toutes ses qualités, puisque je la renouvelle à chaque utilisation.

Autre avantage : à la poêle, l'huile n'atteint pas des températures trop élevées, ce qui préserve bien mieux l'huile d'olive et ses propriétés. Dans une friteuse, on monte facilement à 180 degrés ou plus et, à ces températures, la durée de vie de l'huile d'olive vierge extra diminue : elle perd une grande partie de ses bienfaits, se conserve moins bien et laisse en plus des dépôts au fond du récipient.

Mieux vaut donc choisir une huile d'olive vierge extra pour la friture, plutôt que n'importe quelle huile de moindre qualité. Et pas seulement pour le goût : utilisée à la température la plus basse possible, et de préférence à la poêle, elle conservera une bonne partie de ses qualités et de ses antioxydants naturels.

Les différences « à l'œil » entre huile d'olive filtrée et non filtrée

La grande différence entre les huiles non filtrées et les huiles filtrées tient au fait que les premières contiennent des résidus d'impuretés et d'humidité, issus du mélange de l'huile et de l'eau végétale provenant directement de l'olive : elles n'ont pas subi de filtration complète et ne sont donc pas totalement débarrassées de leurs impuretés.

Lors de la filtration de l'huile d'olive, comme nous l'avons vu, on élimine ces fines impuretés ainsi que les résidus de pulpe et les particules d'eau du jus d'olive fraîchement pressé. Après décantation, l'huile d'olive filtrée présente ainsi un aspect limpide, d'une couleur plus claire et plus jaune.

À l'inverse, l'huile d'olive non filtrée arbore une couleur légèrement plus verte et un aspect trouble, surtout au début de la nouvelle récolte. En la versant, vous sentirez aussi qu'elle est un peu plus dense qu'une huile classique, car elle contient des impuretés et des particules en suspension.

Dans la bouteille ou le bidon, l'huile d'olive non filtrée paraît plus opaque, moins transparente et légèrement trouble, pour la même raison.

Il faut savoir qu'avec le temps, l'huile d'olive non filtrée, une fois conditionnée, décante naturellement : les particules les plus lourdes se déposent peu à peu au fond. Ce vert intense s'atténue alors progressivement et l'huile devient légèrement plus transparente. C'est tout à fait normal : les huiles non filtrées restent en parfait état, sans que leur saveur d'origine ni leurs acides gras en soient affectés.

Si vous souhaitez acheter une huile d'olive vierge extra non filtrée, nous vous recommandons notre sélection d'huiles non filtrées de variété Picual. Vous pouvez passer commande dans notre boutique d'huile d'olive vierge extra en ligne.

Les différences de goût entre huile d'olive non filtrée et filtrée

L'huile d'olive non filtrée a un goût légèrement plus intense que l'huile d'olive filtrée, et cette saveur est encore renforcée par les sensations visuelles évoquées plus haut.

Déguster un plat dans une assiette en plastique n'a rien à voir avec une table soigneusement dressée. Notre esprit se met alors en condition pour savourer, pour percevoir des nuances et des parfums qui, autrement, nous échapperaient.

Imaginez-vous en train de verser une huile d'olive vierge extra AOP non filtrée de variété Picual, presque tout juste pressée, avec sa couleur, son parfum et son goût intenses, sa texture dense qui glisse lentement sur une délicieuse tranche de pain au levain, tandis que son arôme, d'une fraîcheur absolue, vous transporte au cœur des oliveraies et de ces terres qui donnent naissance à un tel délice, en éveillant tous vos sens, accompagnée d'un bon verre de jus d'orange… J'en ai déjà l'eau à la bouche, pas vous ?

Goûter une huile non filtrée n'a rien à voir avec goûter une huile filtrée. Certes, les experts affirment qu'il n'y a pratiquement aucune différence de goût entre une huile d'olive vierge extra non filtrée et une vierge extra filtrée. Mais eux la « dégustent » dans un petit verre opaque, sans voir ni sa couleur, ni sa texture, ni quoi que ce soit… Tant pis pour eux !

Le fait est que les avis laissés par nos clients sur notre site parlent d'eux-mêmes. Voici les dernières évaluations reçues, puis je vous explique comment conserver l'huile d'olive non filtrée :

Comment conserver l'huile d'olive non filtrée ?

L'huile d'olive vierge extra non filtrée contenant de petites quantités de particules en suspension qui décantent naturellement avec le temps, nous vous recommandons de suivre ces quelques conseils pour prolonger sa durée de vie :

• Conserver l'huile dans son carton d'origine, fermé, afin de la protéger de la lumière.
• Ranger ce carton dans un endroit sec, à température ambiante fraîche, à l'abri des grandes variations de température.
• À l'ouverture d'un contenant, surtout s'il s'agit d'un format de 2 ou 5 litres, transvaser l'huile dans un récipient plus petit, de préférence en acier inoxydable. Vous pourrez ainsi l'utiliser sans ouvrir et refermer chaque jour le contenant d'origine. Ses arômes, ses propriétés et ses acides gras seront préservés dans les meilleures conditions, et à chaque utilisation, vous aurez l'impression d'un jus d'olive fraîchement pressé.

Grâce à ces conseils, l'huile d'olive fraîche s'oxyde très peu et peut se garder en parfait état pendant un an, à condition d'être consommée régulièrement et conservée à une température ambiante fraîche et adaptée. Tenez compte également de sa date de durabilité minimale.

Vous l'imaginez bien : en supermarché, rien de tel. L'huile est exposée à la lumière et à des variations de température constantes, si bien que l'huile d'olive non filtrée comme l'huile filtrée perdent une grande partie de leurs propriétés au fil du temps. Nos clients font la différence et apprécient les atouts de l'huile d'olive vierge extra que nous leur proposons.

Chez Mi Oliva Gourmet, nous mettons en bouteille très régulièrement, une fois par mois, voire plus souvent. Autrement dit, nos huiles non filtrées et nos huiles filtrées sont toujours fraîchement embouteillées, toute l'année. Elles comptent parmi les meilleures huiles d'olive vierges extra de variété Picual du marché.

Et où sont-elles stockées entre-temps ? Au moulin, à température et humidité constantes, dans des cuves hermétiques en acier inoxydable qui favorisent leur conservation, au sein d'un environnement bien plus stable.

En somme, elles sont « choyées comme il se doit ». Pourquoi le préciser ? Parce qu'il revient bien moins cher de faire comme la grande distribution : acheter des lots de millions de litres et stocker des huiles filtrées déjà conditionnées dans des entrepôts logistiques. C'est aussi pour cette raison que la grande distribution achète rarement des huiles non filtrées, et que le prix de l'huile d'olive vierge extra varie autant sur le marché.

Si vous nous connaissez et faites partie de nos clients, vous savez que nous aimons notre terre, notre huile et, surtout, que vous appréciez autant que nous, sinon plus, notre « or vert ». Jamais nous ne lui ferions subir un tel traitement.

Chère amatrice, cher amateur d'huile d'olive vierge extra, j'espère avoir répondu à vos questions et je vous invite à goûter l'une de nos huiles d'olive vierges extra non filtrées de notre dernière récolte :

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