Qu'est-ce qui distingue l'huile d'olive vierge extra des autres ? (II)

Dans la première partie de l'article, nous avons découvert les différences entre l'huile d'olive naturelle et l'huile raffinée, ainsi que les différents mélanges réalisés au cours des processus de fabrication. Dans cet article, nous allons voir ce qui distingue l'huile d'olive vierge extra, l'huile d'olive vierge et l'huile d'olive tout court. Rappelez-vous : comme nous l'avons vu dans le premier article, cette classification ne concerne que l'huile d'olive non raffinée, c'est-à-dire qui n'a subi aucun traitement thermique ou chimique.

Le Conseil oléicole international

Il existe en effet un organisme international créé pour établir les critères qui distinguent toutes les huiles issues de l'olive. Cet organisme, c'est l'INTERNATIONAL OLIVE COUNCIL, ou Conseil oléicole international. Cette institution est « le seul organisme intergouvernemental au monde réunissant les pays producteurs ou consommateurs d'huile d'olive et d'olives de table ». Son autorité et ses critères sont donc reconnus à l'échelle internationale. L'IOC (je le désigne par son sigle anglais, car le sigle français – COI – rappelle un peu trop le CIO, le Comité international olympique, et ce n'est pas vraiment le sujet…) publie et tient à jour un document intitulé « TRADE STANDARD APPLYING TO OLIVE OILS AND OLIVE-POMACE OILS », soit en français la « Norme commerciale applicable aux huiles d'olive et aux huiles de grignons d'olive ». C'est un document volumineux, dont nous vous résumons ici l'essentiel. Le plus important est la définition de l'huile d'olive vierge :

Les huiles d'olive vierges sont les huiles obtenues du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions, thermiques notamment, qui n'entraînent pas d'altérations de l'huile, et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.

Autrement dit, une huile mélangée à d'autres types d'huile ne pourra jamais, par définition, être une huile d'olive vierge. Elle ne peut même pas s'appeler huile d'olive : elle devrait s'appeler huile raffinée, suivie de la formule qu'aura choisie le vendeur du moment : « issue d'huiles d'olive », « obtenue uniquement à partir du jus d'olive », etc.

Huile d'olive vierge et vierge extra

Venons-en maintenant au cœur du sujet : comment distinguer une huile d'olive vierge extra d'une huile d'olive vierge ? La réponse est simple : NOUS NE POUVONS PAS. Il s'agit d'un critère fondé sur la qualité de l'huile, dont la principale caractéristique est son acidité, c'est-à-dire sa teneur en acide oléique. On obtient ainsi la classification suivante :

• Huile d'olive vierge extra : moins de 0,8 g d'acide oléique pour 100 g.
• Huile d'olive vierge : plus de 0,8 g et moins de 2 g d'acide oléique pour 100 g.
• Huile d'olive (tout court) : plus de 2 g et moins de 3,3 g pour 100 g.

Ainsi, sans laboratoire sous la main, impossible de faire la différence, car cette information n'est pas obligatoire sur l'étiquette. Pour sélectionner les huiles d'olive vierges extra que nous proposons, nous nous sommes rendus au moulin, nous sommes entrés dans son laboratoire et nous avons vérifié que les contrôles nécessaires y sont bien réalisés pour garantir que le jus obtenu reste sous la barre des 0,8 g/100 g. Sinon, il n'entre pas dans notre sélection ;)

Attention à ce que vous achetez…

Une précision importante s'impose ici : les huiles dont la teneur en acide oléique dépasse 3,3 g/100 g ne sont pas considérées comme propres à la consommation humaine et doivent être raffinées. Elles ne sont pas nocives pour autant, mais elles ne sont pas recommandées. Le plus incroyable, c'est que certaines huiles dépassant 3,3 g sont vendues comme huile d'olive, au seul motif qu'elles ont été obtenues par des procédés manuels et mécaniques… mais à partir d'olives de mauvaise qualité. Dans un article détaillé publié par l'OCU (Organización de Consumidores y Usuarios, l'association espagnole de consommateurs), on apprend que 40 huiles ont été analysées et que 12 d'entre elles relevaient d'une catégorie inférieure à celle indiquée sur l'étiquette. Autrement dit, près d'une huile sur trois trouvée en supermarché vous trompe sur la marchandise. C'est triste, mais c'est la réalité. Nous ne pouvons pas passer en revue chaque huile du marché, la déguster et en envoyer un échantillon au laboratoire ; en revanche, nous pouvons vous apporter le meilleur du meilleur. Toutes nos huiles sont 5 ÉTOILES : c'est un laboratoire qui le dit, ce sont des dégustateurs experts qui le disent et, surtout, c'est vous qui le dites, à travers vos avis. Si une huile ne remplit pas l'une de ces trois conditions, elle n'arrive pas sur notre site ;) Alors merci encore de nous faire confiance. Nous espérons que cet article, finalement plus long que prévu, vous a plu et vous a aidé à y voir un peu plus clair dans l'univers parfois déroutant de l'huile d'olive ;) N'hésitez pas à laisser un commentaire !