La sequía y su impacto en los olivares: ¿Cómo afecta la calidad y el sabor del aceite de oliva virgen extra?

Introducción

La sequía es un fenómeno climático que genera preocupación en distintos ámbitos de la agricultura, y la producción de aceite de oliva no es la excepción. En este artículo, analizaremos cómo la sequía afecta a los olivares, y especialmente, cómo influye en la calidad y el sabor de los aceites de oliva virgen extra. Además, exploraremos algunas estrategias que se han usado normalmente para combatir los efectos de la sequía en el cultivo de olivos.

1. El olivo y su relación con el agua

El olivo (Olea europaea) es un árbol típico de la región mediterránea, caracterizado por su capacidad de resistir condiciones climáticas adversas, como la sequía y las altas temperaturas. Sin embargo, esto no significa que el olivo no necesite agua para su crecimiento y producción.

Las Necesidades hídricas del olivo

La cantidad de agua necesaria para el correcto desarrollo del olivo varía en función de diversos factores, como la etapa de crecimiento, el tipo de suelo y el clima. En general, un olivo adulto requiere entre 400 y 1000 mm de agua al año.

Para te hagas una idea del estado actual del impacto de la sequía en los olivares, en los últimos 6 meses (de octubre de 2022 a marzo de 2023) en Andalucía han caído 329 mm, con lo que estamos en una situación crítica.

A esto se le añade el estado de capacidad de los embalses andaluces en 2023, que están actualmente al 25,7% de su capacidad total. Esto supone una bajada de 539 hm³ respecto a 2022.

¿Cómo el olivo resiste la sequía?

El olivo es una especie que ha desarrollado mecanismos de adaptación a condiciones de sequía, como la capacidad de cerrar sus estomas para reducir la pérdida de agua por transpiración, y la capacidad de extraer agua de reservorios profundos del suelo.

Además, el sistema radicular del olivo es muy extenso y profundo, lo que le permite acceder a fuentes de agua a mayor profundidad.

2. Impacto de la sequía en los olivares

A pesar de la resistencia del olivo a la sequía, la sequía en los olivares puede tener grandes efectos negativos, tanto a nivel de producción como de calidad.

Efectos en la producción

La falta de agua en los olivares puede llevar a una disminución en la producción de aceitunas y, por ende, en la producción de aceite de oliva.

Además, la sequía puede afectar la floración y el cuajado del fruto, lo que se traduce en una menor cantidad de aceitunas por árbol.

Efectos en la calidad del aceite de oliva

La sequía puede afectar la composición química del aceite de oliva, lo que a su vez repercute en la calidad y el sabor del producto final. Algunos de los efectos más notables de la sequía en la calidad del aceite de oliva incluyen:

• Aumento del contenido de ácidos grasos poliinsaturados: Durante la sequía, el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, como el ácido linoleico, puede aumentar en el aceite de oliva. Esto puede afectar la estabilidad oxidativa del aceite, disminuyendo su vida útil.
• Aumento del contenido de fenoles: La sequía puede llevar a un aumento en la concentración de compuestos fenólicos en el aceite de oliva. Si bien estos compuestos son beneficiosos para la salud debido a sus propiedades antioxidantes, un exceso de fenoles puede afectar el sabor y el aroma del aceite, generando notas amargas y picantes más intensas.
• Cambios en el perfil sensorial: La sequía puede alterar el equilibrio de los compuestos aromáticos y de sabor en el aceite de oliva, lo que se traduce en cambios en su perfil sensorial. Estos cambios pueden incluir una mayor intensidad de sabores amargos y picantes, así como una disminución en la sensación de dulzor y frutado.

3. Estrategias para mitigar el impacto de la sequía en los olivares

Dado que la sequía puede afectar tanto la producción como la calidad del aceite de oliva, los olivareros han implementado estrategias que ayudan a mitigar su impacto en los olivares. Algunas de estas estrategias incluyen:

3.1. Selección de variedades resistentes a la sequía

La elección de variedades de olivos más resistentes a la sequía puede ser una estrategia efectiva para enfrentar las condiciones de escasez de agua.

Algunas variedades de olivo, como la Picual, Hojiblanca y Cornicabra, son conocidas por su resistencia a la sequía y, por eso, son vairedades muy implementadas en Andalucía, en especial en las zonas más propensas a este fenómeno.

3.2. Riego eficiente

El uso eficiente del agua de riego es fundamental para enfrentar la sequía en los olivares. El riego por goteo es una técnica que permite distribuir el agua de manera precisa y uniforme en la zona radicular del olivo, reduciendo el desperdicio de agua y mejorando la eficiencia del riego.

Además, el monitoreo del estado hídrico del suelo y el uso de sensores para medir la humedad permiten ajustar el riego según las necesidades de los olivos, evitando el estrés hídrico.

No obstante, cuando la sequía es muy intensa, como en la época en la que vivimos, las restricciones de riego son habituales, reduciendo drásticamente su uso, para proteger el agua para consumo humano.

3.3. Manejo del suelo

El manejo adecuado del suelo es otra estrategia clave para mitigar el impacto de la sequía en los olivares. La incorporación de materia orgánica al suelo, como el compost o el estiércol, ayuda a mejorar la capacidad de retención de agua y a mantener la humedad en la zona radicular del olivo.

Además, el uso de cubiertas vegetales y la reducción de la labranza contribuyen a conservar la humedad del suelo y protegerlo de la erosión.

Conclusión

La sequía es un fenómeno climático que puede afectar significativamente la producción y calidad del aceite de oliva. A pesar de que los olivos son resistentes a la sequía, es crucial implementar estrategias para mitigar su impacto en los olivares.

La selección de variedades resistentes, el riego eficiente y el manejo del suelo son algunas de las prácticas que pueden ayudar a enfrentar la sequía y garantizar la producción de aceites de oliva virgen extra de alta calidad y con un sabor inigualable.

Aún así, si la sequía es muy intensa, como la que vivimos en 2022 y la que estamos viviendo en 2023, el mayor impacto de la sequía en el olivar es económica, pues su producción se ha reducido a la mitad, con el consecuente perjuicio a los olivareros y las gran subida de precio a los que amamos el auténtico aceite de oliva virgen extra, el de agricultor con nombre y apellidos, como el de Mi Oliva Gourmet.

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