La acidez del Aceite de Oliva Virgen Extra

La acidez del Aceite de Oliva Virgen extra es el factor principal que nos ayuda a identificar la calidad del aceite. Este concepto es un poco confuso entre los consumidores de aceite, y ahora puedes comprender cuál es la diferencia entre la acidez y el sabor.

Para saber lo que es un auténtico AOVE vamos a comprobar cual es la mejor acidez del aceite de oliva y los distintos valores en los que se clasifican los Aceites de Oliva.

¿Qué es la acidez en el Aceite de Oliva?

Primero veamos dónde se genera: El Aceite de Oliva está formado por ácidos grasos llamados triglicéridos y estos, a su vez, están unidos por moléculas de glicerina y ácidos grasos.

Sin embargo, ¿Cuál es el problema?

A pesar de todo esto la unión es débil, y si un triglicérido se rompe, libera a los ácidos grasos. Esto conlleva a que la acidez del aceite aumente.

Hay que tener en cuenta que el aceite se genera en la propia aceituna, por lo tanto si esta sufre algún daño como por ejemplo plagas, golpes, tiempo de maduración o incluso una vez el aceite ha sido extraído de la aceituna... , puede permitir fácilmente que los triglicéridos se rompan y que por lo tanto la calidad del aceite de oliva disminuya.

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¿Cómo se mide la acidez del Aceite de Oliva?

El grado de acidez de un Aceite de oliva se consigue única y exclusivamente a través de una prueba concreta en un laboratorio certificado.

Podemos deducir por cómo hemos visto de la forma en la que la calidad del Aceite de Oliva disminuye, que la prueba se basará en un análisis de los ácidos grasos libres que contiene.

Aunque no es obligatorio, este parámetro puede venir reflejado en el etiquetado del envase del aceite. Viene expresado en grados (º) y sólo se puede utilizar cuando es acompañado de otros parámetros químicos, indicadores de su calidad.

¿Cuál es la mejor acidez para el Aceite de Oliva Virgen Extra?

• El Aceite de Oliva Virgen Extra debe tener un grado de acidez máximo de 0,8º
• El Aceite de Oliva Virgen cuenta con un grado de acidez superior a 0.8º sin llegar a sobrepasar los 2º.
• Por último, el Aceite de Oliva cuenta con un grado de acidez máximo de 1.5º, no obstante contiene un elevado porcentaje de aceite refinado.

Un Aceite de olivas vírgenes que llega a obtener una acidez mayor a 2º se consideran lampantes.(Que no es apto para el consumo humano).

Los mejores Aceites de Oliva Virgen Extra tienen una Acidez muy por debajo de la máxima, es decir, menos de 0,25 grados.

Diferencia entre la acidez y el sabor del Aceite de Oliva

Tenemos que saber distinguir cuando hablamos de un parámetro de calidad y de un sabor.

Anteriormente hemos visto qué es el grado de acidez de un Aceite de Oliva y que por lo tanto, no se puede medir con el paladar, independientemente del sabor que el propio aceite tenga.

El problema se origina por sus sabores básicos, entre ellos el agrio, es por esta razón que se suela confundir con la acidez, sin embargo son conceptos totalmente distintos.

Si nos vamos a fijar en el sabor del AOVE, podemos echarle un vistazo a su nivel de polifenoles, que son antioxidantes naturales que además intensifican el sabor amargo y picante. Esto se suele encontrar en la variedad Picual, en cambio, si te gustan más lo sabores suaves y ligeros te recomendamos la variedad Arbequina.

Nuestra calidad nos distingue.

Los resultados de las analíticas en nuestros Aceites de Oliva Virgen Extra demuestran que ofrecemos un producto de calidad gourmet. Llegando a obtener con nuestro aceite estrella, el Prima Mensa, un nivel de acidez de 0,2º y un contenido en polifenoles de 700 P.P.M.

ACEITES	POLIFENOLES (P.P.M)	GRADO DE ACIDEZ (º)
PRIMA MENSA	700 P.P.M	0.20º
ESTIRPE PICUAL	665 P.P.M	0.13º
COSECHA TEMPRANA	380 P.P.M	0.18º
ARRAIGO	570 P.P.M	0.21º

Te invitamos a probar cualquiera de nuestros AOVEs, tendrás la tranquilidad de estar comprando un Aceite de calidad Premium directamente del Agricultor: