Ainsi se faisait l'huile d'olive en 1968 (et la phrase de la 9e minute qui reste toujours vraie)

📅 Mis à jour : juillet 2026 · Lecture : 9 minutes · Par Julio César de la Vega Fernández

La semaine dernière, j'ai passé tout un après-midi à regarder, encore et encore, un film de douze minutes tourné en 1968. Je l'ai trouvé dans les archives de la Filmoteca Española, la cinémathèque espagnole. Il s'intitule « Olivares andaluces », il a été réalisé par le NO-DO, et on y voit tout ce que beaucoup d'entre vous portent en eux sans le savoir : les chemins remplis d'équipes de cueilleurs, le coup sec de la gaule contre les branches, les chants que l'on entonnait pour rendre le travail moins pénible.

Et à la neuvième minute, alors que je croyais n'avoir affaire qu'à un joli souvenir, le narrateur lâche une phrase qui m'a cloué sur ma chaise. Une phrase qui pourrait figurer aujourd'hui, mot pour mot, sur notre site. Je vous la montre plus bas, le moment venu, comme au cinéma.

Pour voir le documentaire sur RTVE, il faut s'inscrire, et je sais que beaucoup d'entre vous n'ont ni compte ni envie d'en créer un. J'ai donc fait autre chose : je l'ai appris presque par cœur et je vais vous le raconter scène par scène, tranquillement, avec ce qui a changé en 58 ans et ce qui — je vous le dis d'emblée — n'a pas bougé d'un pouce.

Sommaire

• Qu'est-ce que « Olivares andaluces », le documentaire de 1968 ?
• Comment se faisait la récolte des olives en 1968 ?
• Comment fonctionnait un moulin à huile il y a 58 ans ?
• Qu'est-ce que l'« atrojado » et pourquoi le déconseillait-on déjà en 1968 ?
• La phrase de la neuvième minute qui pourrait figurer aujourd'hui sur notre site
• Qu'est-ce qui a changé depuis 1968 — et qu'est-ce qui n'a pas changé ?
• Les mots du moulin que presque plus personne n'emploie
• Eux aussi s'en souviennent
• Questions fréquentes

Qu'est-ce que « Olivares andaluces », le documentaire de 1968 ?

Pour les plus jeunes : le NO-DO était le journal d'actualités projeté dans tous les cinémas d'Espagne avant le film, entre 1942 et 1981. L'Espagne entière a vu ces images sur grand écran, au son des fauteuils en bois qui grinçaient. Ce film-là fait partie des meilleurs, parce qu'il consacre ses douze minutes entières à l'oliveraie andalouse et parce que sa bande sonore est signée par les journaliers eux-mêmes : les chants des cueilleurs d'olives, entonnés pendant le gaulage.

Comment se faisait la récolte des olives en 1968 ?

Le documentaire commence là où tout commençait : sur les chemins. Quand venait le temps des olives, les villages se vidaient. Des équipes entières — de la région et de bien plus loin — se mettaient en route vers les oliveraies, et la caméra les suit comme on accompagne un pèlerinage.

Puis vient le gaulage, et c'est là que l'on comprend pourquoi ce film émeut autant. Les hommes frappent les branches avec la gaule, les olives pleuvent sur les toiles, les femmes rassemblent les bâches… et tout le monde chante. On chante pour garder le rythme, pour supporter le froid, pour que la journée passe. Ce son — le coup de gaule et le chant mêlés — presque plus personne ne s'en souvient, et pourtant il est là, conservé dans une bobine de la Filmoteca depuis 58 ans.

Un détail m'a fait sourire : en plein 1968, le narrateur admet que le gaulage, même entre des mains expertes, abîme l'olivier. On le savait déjà. Aujourd'hui, les machines allègent le travail, mais le geste reste le même, et quiconque a participé à une journée de récolte dans une oliveraie de tradition sait que cette camaraderie se respire toujours entre les oliviers.

Comment fonctionnait un moulin à huile il y a 58 ans ?

Quand la caméra entre dans le moulin, la musique baisse et le bruit des machines monte. Et là, quiconque a mis les pieds dans un moulin d'autrefois a la gorge qui se serre.

Les meules de pierre tournent lentement, sans relâche, broyant les olives comme elles le faisaient depuis des siècles. La pâte passe dans les malaxeurs chauffants, puis sous la presse : des scourtins en sparte — ces disques tressés qu'on voit aujourd'hui accrochés en décoration dans les restaurants — empilés les uns sur les autres avec leur couche de pâte entre chacun, encaissant la pression du vérin hydraulique tandis que l'huile s'écoule par les bords, goutte à goutte, brillante, encore mêlée à l'eau de végétation de l'olive.

De ce qui restait après pressage — les grignons — on tirait encore une dernière huile par procédés chimiques. Et le narrateur lui-même l'expédie sans détour : une huile de qualité inférieure, qu'il fallait raffiner pour pouvoir la servir à table. En 1968, la différence entre presser une olive et l'épuiser à coups de chimie était déjà limpide.

Qu'est-ce que l'« atrojado » et pourquoi le déconseillait-on déjà en 1968 ?

Il y a un passage du documentaire qui semble avoir été tourné pour nous. La caméra montre des tas d'olives attendant leur tour aux portes du moulin, et le narrateur — avec ce ton solennel propre au NO-DO — prévient : là-dedans, le fruit fermente, prend de l'acidité, prend des odeurs, et l'huile qui en sortira en paiera le prix.

Autrement dit : en 1968, l'ennemi avait déjà un nom, et c'était le temps. Chaque heure que l'olive passe entassée vole de la qualité à l'huile.

C'est pour cela que Migue broie les olives le jour même de leur récolte. L'acidité de 0,20 de nos huiles commence exactement là, en ne laissant jamais les olives s'entasser. Et si vous voulez comprendre pourquoi ce petit chiffre en dit plus sur une huile que toute l'étiquette réunie, je vous explique tout dans notre guide de l'acidité.

Découvrez l'huile de ceux qui ne font jamais attendre leurs olives

La phrase de la neuvième minute qui pourrait figurer aujourd'hui sur notre site

Et nous voici à la neuvième minute.

La caméra est dans le laboratoire du moulin. Flacons, éprouvettes, un technicien qui observe à contre-jour. C'est alors que le narrateur explique que l'huile séparée de ses impuretés sans recours à aucun procédé chimique s'appelle huile d'olive vierge et qu'elle est, selon ses propres mots, « la meilleure huile comestible, car elle conserve toutes ses qualités ».

Relisez-la. 1968. Les cinémas de toute l'Espagne. Franco au pouvoir, les Beatles en fond sonore partout dans le monde… et l'idée que nous défendons aujourd'hui chaque jour était déjà dite et proclamée : la meilleure huile est celle que l'on presse et que l'on laisse telle quelle, avec ses arômes, sa couleur et ses polyphénols intacts.

Ce qui, en 1968, n'était qu'une catégorie parmi d'autres — elle côtoyait les huiles raffinées et les huiles de grignons — est aujourd'hui pour nous la seule façon de concevoir l'huile : une huile pure, sans mélange, telle qu'elle sort de la terre. Un pur jus d'olive unique, aussi unique que l'Olivar de San Miguel.

Quand le NO-DO a tourné ces images, Migue avait 14 ans et courait déjà entre les oliviers. Quatrième génération d'oléiculteurs : le gaulage, les cabas en sparte et l'odeur du moulin sont des souvenirs de son enfance. Aujourd'hui, il fait toujours l'huile selon l'idée que proclamait ce narrateur : presser l'olive et la laisser telle quelle.

Qu'est-ce qui a changé depuis 1968 — et qu'est-ce qui n'a pas changé ?

	1968 — selon le documentaire lui-même	Aujourd'hui — données officielles
Surface d'oliveraie	~2 400 000 ha	2 830 330 ha (ESYRCE 2024, MAPA)
Production d'huile (toutes catégories)	~370 000 t/an (moyenne de l'époque)	~1 259 000 t/an (moyenne des 10 dernières campagnes, AICA)
Broyage	Meules de pierre	Broyeurs en acier inoxydable, à froid
Séparation	Presse à scourtins et décantation lente	Centrifugeuses (déjà visibles dans le documentaire)
La meilleure huile	La vierge, sans chimie	La vierge extra, sans chimie — ça, ça n'a pas changé

Les chiffres racontent leur propre histoire. Si ceux du documentaire étaient justes, l'Espagne produit aujourd'hui en moyenne plus du triple d'huile sur presque la même surface. Entre-temps, il s'est passé bien des choses — dans les années 70 et 80, on a arraché des milliers d'hectares d'oliviers, à l'époque où les huiles de graines semblaient devoir l'emporter — puis l'irrigation, la récolte précoce et l'extraction à froid ont tout changé d'échelle.

Le plus curieux, c'est ce que les gens regrettent. Quand quelqu'un parle de « l'huile d'autrefois », il ne parle presque jamais d'une technique. Il parle d'une saveur : dense, trouble, verte, celle de la cruche que l'on rapportait du moulin. Cette huile existe toujours, et elle porte aujourd'hui un nom : l'huile non filtrée.

Les mots du moulin que presque plus personne n'emploie

Un petit lexique pour regarder le documentaire — ou pour briller au prochain repas de famille, ce qui est permis aussi :

• Varejón : la longue gaule avec laquelle on frappe les branches pour faire tomber les olives.
• Seras : grands cabas en sparte dans lesquels on ramassait les fruits.
• Atrojar : entasser les olives en attendant le broyage — le grand ennemi de la qualité.
• Molturación : le broyage ; d'où le nom de « fábricas de molturación » donné autrefois aux moulins.
• Capachos : les scourtins, disques de sparte tressé sur lesquels on pressait la pâte d'olive.
• Orujo : les grignons, la pâte sèche qui reste après pressage ; on en extrait par voie chimique une huile de qualité inférieure.
• Alpechín : les margines, l'eau amère que l'on sépare de l'huile lors de la décantation.
• Aclaradores : les bassins où l'huile décantait lentement, avant l'arrivée des centrifugeuses.

Eux aussi s'en souviennent

C'est ce qu'il y a de plus beau dans une boutique comme la nôtre : chaque semaine, quelqu'un nous écrit parce que notre huile lui a rendu une scène de ce film. Je n'exagère pas — lisez et comparez :

Goûtez l'huile que votre mémoire reconnaît

Questions fréquentes

Partager cet article sur WhatsApp

Si cet article vous a plu, poursuivez la lecture :

• Pourquoi l'huile de Puente Genil compte parmi les meilleures du monde
• Quand on aime ce que l'on fait (Migue, en vidéo)
• Pourquoi appelle-t-on l'huile d'olive « l'or vert » ?

PS : si, en lisant ces lignes, vous avez pensé à quelqu'un — un père, une grand-mère, ce voisin qui avait des oliviers — transférez-lui cet article. Certains souvenirs se savourent mieux à plusieurs.