Für einen Liter Öl braucht man etwa 5 Kilo reife Oliven oder 8 bis 9 Kilo früh geerntete Oliven. In einer einzigen Halbliterflasche unserer Frühernte stecken mehr als 4 Kilo Oliven.
Nächste Woche beginnt Migue mit der Ernte der Oliven für unsere Frühernte. Bevor es losging, schickte er uns eine Sprachnachricht aus dem Olivenhain, und ein Satz ging mir danach nicht mehr aus dem Kopf:
„Auch wenn die Ausbeute sehr niedrig ist – um ein Öl von allerhöchster Qualität wie die Frühernte zu bekommen, […] so um die 10-11 % –, ernten wir die Oliven eben.“
10 %. Das heißt: Von 100 Kilo Oliven, die in die Ölmühle kommen, bleiben am Ende etwa 10 Kilo Öl übrig. Ich habe das für eine einzige Halbliterflasche durchgerechnet, und das Ergebnis hat mich überrascht.
In diesem Artikel
- Wie viele Kilo Oliven braucht man für einen Liter Öl?
- Was ist die Ölausbeute der Olive?
- Warum geben früh geerntete Oliven so wenig Öl?
- Wie viele Oliven stecken in jedem Format der Frühernte?
- Warum wartet Migue dann nicht bis Dezember?
- Wann wird dieses Jahr geerntet?
- Häufige Fragen
Wie viele Kilo Oliven braucht man für einen Liter Öl?
Das hängt davon ab, wann die Oliven geerntet werden: etwa 5 Kilo, wenn sie reif sind, und fast 9 Kilo bei früher Ernte. Es sind dieselben Oliven vom selben Baum – das Einzige, was sich ändert, ist der Erntezeitpunkt.
In der Erntesaison 2024/25 lag die durchschnittliche Ölausbeute in Spanien bei 18,15 %: Aus 7,8 Millionen Tonnen gemahlener Oliven wurden 1,4 Millionen Tonnen Öl gewonnen. (Quelle: AICA, spanisches Landwirtschaftsministerium, zitiert nach AgroCLM.) Bei dieser Ausbeute – und wenn man bedenkt, dass ein Liter Öl 0,916 Kilo wiegt (hier erklären wir es Ihnen) – braucht ein Liter etwa 5 Kilo Oliven.
Die Frühernte bewegt sich bei den 10-11 %, von denen Migue spricht. Dann sieht die Rechnung so aus: zwischen 8,3 und 9,2 Kilo Oliven pro Liter. Fast doppelt so viel.
| Reife Oliven (Durchschnitt Spanien) | Frühernte | |
|---|---|---|
| Ölausbeute | 18 % | 10-11 % |
| Öl pro 100 kg Oliven | ~18 kg | ~10,5 kg |
| Oliven für 1 Liter | ~5 kg | ~8,7 kg |
Was ist die Ölausbeute der Olive?
Sie gibt an, welcher Anteil vom Gewicht der Oliven am Ende zu Öl wird. Liefert eine Partie von 100 Kilo 18 Kilo Öl, liegt ihre Ausbeute bei 18 %. Der Rest sind Wasser, Fruchtfleisch und Kerne, die die Ölmühle als Trester verlassen.
Auf diese Zahl schaut jeder Landwirt, wenn er seine Oliven zur Ölmühle bringt, denn sie verrät ihm, wie viel Öl er aus seiner Ernte herausholt. Und sie ändert sich von Woche zu Woche erheblich.
Warum geben früh geerntete Oliven so wenig Öl?
Weil grüne Oliven noch viel Wasser und wenig Fett enthalten. Das Öl bildet sich in der Frucht erst nach und nach, während sie reift. Erntet man sie früh, solange sie noch grün ist und sich gerade erst zu verfärben beginnt, steckt weniger Öl in ihr.
Deshalb sagen es die Landwirte auch ganz unverblümt: „Die Fettausbeute von Olivenölen aus früher Ernte ist geringer als bei Ölen aus der traditionellen Ernte, wenn die Oliven einen höheren Reifegrad erreicht haben.“ (Quelle: Asaja Sevilla, in ABC Agrónoma.)
Migue hat es uns im Interview im Olivenhain so erklärt: „Wenn man die Olive in diesem Stadium erntet, ist die Ausbeute sehr niedrig. Sie liegt bei 8 oder 10 %, während sie im reifen Zustand schon bei 20 oder 22 % liegen kann.“
Dieses Jahr kommt der Wassermangel seit April hinzu: Bei so wenig Wasser haben die Oliven lange zum Reifen gebraucht. Migue erzählt es in derselben Sprachnachricht: „Sie zeigt noch Anzeichen von Unreife […], vor allem wegen des fehlenden Wassers.“ Wenn Sie wissen möchten, zu welchem Zeitpunkt genau geerntet wird, lesen Sie hier, was der Farbumschlag der Olive ist und warum er über den Geschmack des Öls entscheidet.
Wie viele Oliven stecken in jedem Format der Frühernte?
Bei einer Ausbeute von 10,5 % – ungefähr das, was Migue erwartet – und im Vergleich zur Menge, die man mit reifen Oliven bräuchte:
| Format | Oliven aus früher Ernte | Mit reifen Oliven |
|---|---|---|
| Eine 500-ml-Flasche | 4,4 kg | 2,5 kg |
| Ein 2-Liter-Kanister | 17,4 kg | 10,1 kg |
| Ein 5-Liter-Kanister | 43,6 kg | 25,2 kg |
Damit Sie sich das vorstellen können: In jeder Halbliterflasche stecken mehr als vier Kilo Oliven, direkt vom Baum geerntet, von Hand und mit dem Rüttler. Und in einem 5-Liter-Kanister über 40 Kilo – fast so viel, wie zwei Zementsäcke wiegen.
Hier tippen und das erste Öl des Jahres reservieren
Warum wartet Migue dann nicht bis Dezember?
Weil das, was man an Litern gewinnt, an Geschmack verloren geht. Mit reifen Oliven würde fast doppelt so viel Öl entstehen, aber Geschmack, Aromen und wertvolle Inhaltsstoffe wären nicht annähernd dieselben. Erst die grüne Olive schenkt diese Farbe, dieses Fruchtige und das pfeffrige Kratzen im Hals, das nur das erste Öl des Jahres hat.
In Migues Worten: „Um ein Öl von allerhöchster Qualität wie die Frühernte zu bekommen, ernten wir die Oliven eben, auch wenn die Ausbeute so niedrig ist […].“
Dieser Verzicht ist auch der Grund, warum es so wenig davon gibt: Derselbe Olivenhain, im November geerntet, liefert nur die Hälfte an Öl. Ausführlicher erzählen wir es Ihnen in Was ist Olivenöl aus früher Ernte und warum ist es so schnell vergriffen?.
Wann wird dieses Jahr geerntet?
Nächste Woche. Dann erreichen die Oliven genau den Punkt, den Migue sucht: Etwa die Hälfte ist noch grün, ein Viertel beginnt sich zu verfärben und der Rest ist schon dunkler. Sobald das Öl gepresst ist, wird es abgefüllt und streng in der Reihenfolge der Reservierungen verschickt. Auch deshalb ist es jedes Jahr innerhalb weniger Tage ausverkauft. Wer leer ausgeht, muss ein Jahr warten, bis er es wieder reservieren kann.
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Was uns diejenigen schreiben, die es schon probiert haben
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★★★★★ „Mit das Beste, was ich je probiert habe – auch wenn ich zugegebenermaßen selten so viel bezahlt habe. Ich nehme an, der Preis ist durch die hohe Qualität gerechtfertigt, die mich überzeugt hat.“ Antonio Luis Ferreiro Cainzos · Verifizierter Käufer · Estirpe Frühernte |
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★★★★★ „Das monatelange Warten lohnt sich, um wieder das Ergebnis der Ernte genießen zu können. Ein exquisites Öl – mit großem Ö.“ María García · Verifizierte Käuferin · Estirpe Frühernte |
Häufige Fragen
Wie viele Kilo Oliven braucht man für einen Liter Öl?
Etwa 5 Kilo bei reifen Oliven (Ölausbeute von 18 %) und 8 bis 9 Kilo bei früh geernteten Oliven (Ölausbeute von 10-11 %).
Wie viele Liter Öl gewinnt man aus 100 Kilo Oliven?
Etwa 20 Liter bei reifen Oliven und etwa 11-12 Liter bei früh geernteten Oliven. Denken Sie daran, dass ein Liter Öl 0,916 Kilo wiegt – deshalb liegt die Literzahl etwas über der Kilozahl.
Welche Olivensorte liefert am meisten Öl?
Das hängt von der Sorte, vom Jahrgang und vom Erntezeitpunkt ab. Dieses Jahr hat zudem der Wassermangel seit April die Reife verzögert. Am stärksten ins Gewicht fällt der Erntezeitpunkt: Dieselbe Olive liefert im Dezember fast doppelt so viel Öl wie zu Beginn der Erntesaison.
Beeinflusst die Ölausbeute die Qualität des Öls?
Eine feste Regel gibt es nicht, aber in der Praxis stammt das hochwertigste Öl meist von früh geernteten Oliven, also von denen mit der geringsten Ausbeute: grüner, fruchtiger und pfeffriger.
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