La véraison est le changement de couleur de l'olive sur l'arbre : elle passe du vert intense à une teinte « tachetée », violacée, avant de virer au noir. C'est le signe visible que le fruit mûrit, et c'est elle qui décide du goût de l'huile : plus l'olive est récoltée verte, plus l'huile est intense, piquante et amère.
Il y a quelques jours, Migue nous a envoyé un message vocal depuis l'oliveraie. Il commençait ainsi :
« Nous sommes à un moment crucial du développement de l'olive. En ce moment, elles traversent une période que nous appelons la véraison. »
Ce mot, véraison, explique pourquoi la première huile de l'année a ce goût-là. Et aussi pourquoi on ne peut pas l'avancer d'un seul jour.
Dans cet article
- Qu'est-ce que la véraison de l'olive ?
- Quelles sont les phases de la véraison ?
- Pourquoi la véraison change-t-elle le goût de l'huile ?
- Quand récolte-t-on les olives de la Récolte Précoce ?
- Toutes les olives entrent-elles en véraison en même temps ?
- Comment la sécheresse affecte-t-elle l'olive en véraison ?
- Quand la Récolte Précoce 2026/27 sera-t-elle prête ?
- Questions fréquentes
Qu'est-ce que la véraison de l'olive ?
La véraison est le changement de couleur de l'olive sur l'arbre : elle passe du vert intense à une teinte « tachetée », violacée, avant de virer au noir. C'est le signe visible que le fruit mûrit. Dans la plupart des oliveraies du sud, elle a lieu à l'automne, et c'est l'horloge que tout agriculteur surveille pour décider quand récolter.
Migue la décrit ainsi : « l'olive, d'un vert brillant jusqu'ici, commence à prendre une teinte un peu tachetée, un peu violacée, et avec le temps elle deviendra d'un noir profond. »
Quelles sont les phases de la véraison ?
Les techniciens mesurent la maturité à l'aide d'une échelle de 0 à 7, selon la couleur de la peau et de la pulpe. La véraison correspond aux classes 2 et 3 : lorsque apparaissent les premières taches violacées, puis lorsque la peau est violette sur plus de la moitié du fruit.
| Classe | État de l'olive |
|---|---|
| 0 | Peau vert intense |
| 1 | Peau vert jaunâtre |
| 2 | Verte avec des taches rougeâtres sur moins de la moitié du fruit : début de la véraison |
| 3 | Rougeâtre ou violette sur plus de la moitié du fruit : fin de la véraison |
| 4 | Peau noire et pulpe blanche |
| 5 | Peau noire et pulpe violette sur moins de la moitié |
| 6 | Peau noire et pulpe violette sans atteindre le noyau |
| 7 | Peau noire et pulpe violette jusqu'au noyau |
Pour le calculer, on prélève 2 kilos d'olives sur les quatre côtés de l'arbre, on en sépare 100 et on les classe une par une. La moyenne obtenue donne l'« indice de maturité ». (Source : infOlivo, indice de maturité, José Fernando Prieto Cid, ingénieur agronome.)
Pourquoi la véraison change-t-elle le goût de l'huile ?
Parce qu'avec la maturation, les polyphénols diminuent, or ce sont eux qui donnent à l'huile son piquant et son amertume. Plus l'olive est verte, plus l'huile est intense, piquante et amère. Plus elle est mûre, plus l'huile est douce et plate.
C'est ce qu'explique l'étude Aristoil de l'Université de Córdoba, qui a analysé plus de 2 500 huiles espagnoles : les composés phénoliques « contribuent au profil organoleptique de l'huile d'olive, puisqu'ils sont liés aux attributs de piquant et d'amertume », et « en règle générale, la teneur phénolique tend à diminuer dans les HOVE à mesure que la campagne avance ». (Source : Feliciano Priego Capote, Université de Córdoba, dans Interempresas.)
Ce léger picotement dans la gorge que vous ressentez avec une bonne huile fraîchement pressée n'est pas un défaut : c'est la signature d'une olive récoltée au bon moment.
Quand récolte-t-on les olives de la Récolte Précoce ?
Tout au début de la véraison : quand une partie des olives est encore verte et qu'une autre commence à violacer. Nous n'attendons pas qu'elles soient pleinement mûres, même si nous obtiendrions ainsi davantage d'huile par kilo.
Comme le dit Migue : « nous cueillons l'olive au moment où une partie est encore verte, une autre est violette et une autre a déjà complètement mûri et tire davantage sur le noir. Mais surtout, nous veillons à ce qu'elle soit dans les deux premiers stades, c'est-à-dire verte et violette. »
Pour vous donner une idée, le point généralement considéré comme optimal pour récolter les variétés les plus courantes correspond à un indice de maturité proche de 3,5 (source : infOlivo), avec une bonne partie des olives déjà noires. La Récolte Précoce devance volontairement ce point, car ce que nous recherchons, ce ne sont pas des litres, mais ce vert, ce fruité et ce piquant que seule l'olive précoce peut offrir.
Pour en savoir plus sur cette huile, découvrez ce qu'est l'huile de récolte précoce et pourquoi elle est si éphémère et d'où vient l'expression « Or vert ».
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Toutes les olives entrent-elles en véraison en même temps ?
Non. Chaque variété a son propre rythme, c'est pourquoi on ne récolte pas toute l'oliveraie le même jour. Certaines variétés changent de couleur avant d'autres.
Migue : « selon le type ou la variété d'olive, certaines oliveraies entrent en véraison plus tôt et d'autres plus tard. Certains fruits, comme l'Arbequina ou la Picual par exemple, se développent plus tôt. »
Notre Récolte Précoce est principalement issue de Hojiblanca, avec un peu d'Arbequina. C'est pourquoi, ces semaines-ci, il faut surveiller chaque parcelle : elles n'arrivent pas toutes à point le même jour. Si vous voulez savoir quel goût a chaque variété, voici le test de trois secondes pour distinguer l'Arbequina, la Hojiblanca et la Picual.
Comment la sécheresse affecte-t-elle l'olive en véraison ?
Cette année, il a très peu plu depuis avril, et l'arbre se défend en puisant dans l'eau de l'olive elle-même, qui peut alors se rider. C'est ce que Migue appelle le stress hydrique.
Le plus curieux, c'est que ce stress a un bon côté pour le goût : selon l'étude Aristoil, « le stress hydrique, associé à l'obtention d'huiles issues d'oliveraies de moyenne montagne, constitue deux facteurs ayant une incidence notable sur la concentration phénolique ». Autrement dit, une année sèche donne généralement des huiles plus intenses. (Même source que ci-dessus.) Pour mieux comprendre, nous expliquons ici comment la sécheresse affecte la qualité et le goût de l'huile.
Quand la Récolte Précoce 2026/27 sera-t-elle prête ?
Si tout se passe comme prévu, nous commencerons à la presser vers début ou mi-novembre, lorsque l'olive aura atteint le point que recherche Migue. Ce n'est pas une date exacte : elle dépend de nombreux facteurs, surtout des pluies de septembre et d'octobre. Nous la mettons en bouteille dès sa sortie du moulin et elle est expédiée dans l'ordre des réservations.
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Ce que nous écrivent ceux qui l'ont déjà goûtée
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★★★★★ « Eh oui Julio, l'huile est une merveille. La meilleure. Elle me rappelle l'huile de mon enfance, verte et dense, avec en plus un goût intense. Je suis ravie de vous avoir enfin trouvés, après avoir longtemps cherché une huile à mon goût. » Esther Hervella · Acheteuse vérifiée · Estirpe Récolte Précoce |
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★★★★★ « Une huile de grande qualité, et pourtant j'en ai goûté beaucoup, amertume et piquant en harmonie, fraîche et riche en polyphénols, puissante en nez et d'un beau vert, idéale à déguster crue. » F.J.C.P. · Acheteur vérifié · Estirpe Récolte Précoce |
Questions fréquentes
La véraison, est-ce la même chose que la maturation ?
C'est la partie visible de la maturation : le changement de couleur de la peau. La maturation se poursuit ensuite à l'intérieur, lorsque la pulpe devient elle aussi violette.
Une olive violette donne-t-elle une huile de moins bonne qualité ?
Pas moins bonne, différente. Elle donne une huile plus douce et moins piquante. La Récolte Précoce recherche le profil inverse : plus vert, plus fruité et plus piquant.
Pourquoi l'huile de récolte précoce pique-t-elle ?
À cause des polyphénols, plus abondants dans l'olive verte et qui diminuent à mesure que la campagne avance.
Combien de temps dure la véraison ?
Cela dépend de la variété et de l'année : certaines olives changent de couleur avant d'autres, et au sein d'une même oliveraie, il peut y avoir plusieurs semaines d'écart entre les parcelles.
Julio César de la Vega Fernández, cofondateur de Mi Oliva Gourmet avec Ricardo et Miguel Morales Chacón (Migue), quatrième génération d'oléiculteurs à Puente Genil, Córdoba.
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