Así se hacía el Aceite de Oliva en 1968 (y la frase del minuto 9 que sigue siendo verdad)

📅 Actualizado: julio de 2026 · Lectura: 9 minutos · Por Julio César de la Vega Fernández

La semana pasada me pasé una tarde entera viendo, una y otra vez, una película de doce minutos rodada en 1968. La encontré en el archivo de la Filmoteca Española. Se titula «Olivares andaluces», la hizo el NO-DO, y en ella aparece todo lo que muchos de vosotros lleváis dentro sin saberlo: los caminos llenos de cuadrillas, el golpe seco del varejón contra las ramas, las coplas que se cantaban para que el trabajo pesara menos.

Y en el minuto nueve, cuando yo ya creía que aquello era solo un recuerdo bonito, el narrador suelta una frase que me dejó quieto en la silla. Una frase que podría estar hoy, palabra por palabra, en nuestra web. Te la enseño más abajo, en su momento, como en el cine.

Para ver el documental en RTVE hace falta registrarse, y sé que muchos no tenéis cuenta ni ganas de hacerla. Así que he hecho otra cosa: me lo he aprendido casi de memoria y te lo voy a contar escena a escena, despacio, con lo que ha cambiado en estos 58 años y con lo que — ya te lo adelanto — sigue exactamente igual.

Índice

• ¿Qué es "Olivares andaluces", el documental de 1968?
• ¿Cómo era la recolección de la aceituna en 1968?
• ¿Cómo funcionaba una almazara hace 58 años?
• ¿Qué es el atrojado y por qué ya en 1968 se advertía contra él?
• La frase del minuto 9 que podría estar hoy en nuestra web
• ¿Qué ha cambiado desde 1968 — y qué no?
• Palabras de almazara que ya casi nadie usa
• Ellos también lo recuerdan
• Preguntas frecuentes

¿Qué es "Olivares andaluces", el documental de 1968?

Para los más jóvenes de la casa: el NO-DO era el noticiario que se proyectaba en todos los cines de España antes de la película, entre 1942 y 1981. España entera vio estas imágenes en pantalla grande, con las butacas de madera crujiendo. Esta pieza es de las buenas, porque dedica sus doce minutos enteros al olivar andaluz y porque la banda sonora la ponen los propios jornaleros: las coplas de aceituneros que cantaban mientras vareaban.

¿Cómo era la recolección de la aceituna en 1968?

El documental empieza donde empezaba todo: en los caminos. Cuando llegaba el tiempo de la aceituna, los pueblos se vaciaban. Cuadrillas enteras — de la comarca y de mucho más lejos — echaban a andar hacia los olivares, y la cámara las sigue como quien acompaña a una romería.

Luego viene el vareo, y aquí es donde uno entiende por qué esta película emociona. Los hombres golpean las ramas con el varejón, la aceituna llueve sobre las mantas, las mujeres recogen los fardos… y todos cantan. Se canta para llevar el compás, para aguantar el frío, para que la jornada pase. Ese sonido — el golpe y la copla, mezclados — ya casi nadie lo recuerda, y ahí está, guardado en una lata de la Filmoteca desde hace 58 años.

Hay un detalle que me hizo sonreír: el narrador, en pleno 1968, admite que el vareo, incluso en manos expertas, daña el olivo. Ya entonces se sabía. Hoy la maquinaria acorta el trabajo, pero el gesto es el mismo, y quien haya estado en una jornada de recolección en un olivar con tradición sabe que aquella camaradería se sigue respirando en el olivar.

¿Cómo funcionaba una almazara hace 58 años?

Cuando la cámara entra en la almazara, baja la música y sube el ruido de las máquinas. Y ahí, a quien haya pisado un molino de los antiguos, se le hace un nudo en la garganta.

Los rulos de piedra giran despacio, sin descanso, triturando la aceituna igual que llevaban haciéndolo siglos. La masa pasa a las termobatidoras, y de ahí a la prensa: capachos de esparto — esos discos trenzados que hoy vemos colgados de decoración en los restaurantes — apilados uno sobre otro con su capa de masa entre medias, aguantando la presión del bombín hidráulico mientras el aceite escurre por los bordes, gota a gota, brillante, mezclado todavía con el agua de la aceituna.

De lo que queda exprimido — el orujo — todavía se sacaba un último aceite por procedimientos químicos. Y el propio narrador lo despacha sin rodeos: aceite de calidad inferior, que había que refinar para poder llevarlo a la mesa. En 1968 ya estaba clarísima la diferencia entre exprimir una aceituna y apurarla con química.

¿Qué es el atrojado y por qué ya en 1968 se advertía contra él?

Hay un momento del documental que parece rodado para nosotros. La cámara enseña montones de aceituna esperando turno a las puertas de la almazara, y el narrador — con ese tono solemne del NO-DO — avisa: ahí dentro el fruto fermenta, coge acidez, coge olores, y el aceite que salga después lo pagará.

Es decir: en 1968 el enemigo ya tenía nombre, y era el tiempo. Cada hora que la aceituna pasa amontonada le roba calidad al aceite.

Por eso Migue muele la aceituna el mismo día que se recoge. La acidez de 0,20 de nuestros aceites empieza exactamente ahí, en no atrojar jamás, y si quieres entender por qué ese numerito dice más de un aceite que toda la etiqueta junta, te lo cuento en nuestra guía de la acidez.

Descubre el aceite de quien no atroja jamás

La frase del minuto 9 que podría estar hoy en nuestra web

Y llegamos al minuto nueve.

La cámara está en el laboratorio de la almazara. Frascos, probetas, un técnico mirando al trasluz. Y entonces el narrador explica que el aceite separado de sus impurezas sin empleo de procedimiento químico alguno se llama aceite virgen de oliva y es, en sus propias palabras, «el mejor aceite comestible, ya que conserva todas sus cualidades».

Léelo otra vez. 1968. Cines de toda España. Franco en el poder, los Beatles sonando de fondo en el mundo… y la idea que hoy defendemos cada día ya estaba dicha y pregonada: el mejor aceite es el que se exprime y se deja tal cual, con sus aromas, su color y sus polifenoles intactos.

Lo que en 1968 era una categoría entre varias — convivía con los refinados y los de orujo — hoy es para nosotros la única manera de entender el aceite, un aceite puro, sin mezclar con otros, tal cual sale de la tierra. Un puro zumo de aceituna única, como único es el Olivar de San Miguel.

Cuando el NO-DO rodó estas imágenes, Migue tenía 14 años y ya andaba entre olivos. Cuarta generación de olivareros: el vareo, las seras y el olor de la almazara son recuerdos de su infancia. Hoy sigue haciendo el aceite con la idea que pregonaba aquel narrador: exprimir la aceituna y dejarla tal cual.

¿Qué ha cambiado desde 1968 — y qué no?

	1968 — según el propio documental	Hoy — datos oficiales
Superficie de olivar	~2.400.000 ha	2.830.330 ha (ESYRCE 2024, MAPA)
Producción de aceite (todas las categorías)	~370.000 t/año (media de la época)	~1.259.000 t/año (media de las 10 últimas campañas, AICA)
Molienda	Rulos de piedra	Molinos de acero inoxidable, en frío
Separación	Prensa de capachos y decantación lenta	Centrífugas (ya asomaban en el documental)
El mejor aceite	El virgen, sin química	El virgen extra, sin química — eso no ha cambiado

Los números cuentan su propia historia. Si las cifras del documental eran buenas, hoy España produce de media más del triple de aceite con casi la misma tierra. Por el camino hubo de todo — en los años 70 y 80 se llegaron a arrancar miles de hectáreas de olivar, cuando parecía que los aceites de semillas iban a ganar la partida — y luego el riego, la cosecha temprana y la extracción en frío cambiaron la escala de todo.

Lo curioso es lo que la gente añora. Cuando alguien dice "el aceite de antes", casi nunca habla de una técnica. Habla de un sabor: denso, turbio, verde, el del cántaro que se traía del molino. Ese aceite sigue existiendo, y hoy tiene nombre propio: aceite sin filtrar.

Palabras de almazara que ya casi nadie usa

Un pequeño diccionario para ver el documental — o para presumir en la próxima comida familiar, que también se puede:

• Varejón: la vara larga con la que se golpean las ramas para hacer caer la aceituna.
• Seras: espuertas grandes de esparto donde se recogía el fruto.
• Atrojar: amontonar la aceituna a la espera de molienda — el gran enemigo de la calidad.
• Molturación: la molienda; de ahí que a las almazaras se las llamara fábricas de molturación.
• Capachos: discos de esparto trenzado sobre los que se prensaba la masa de aceituna.
• Orujo: la masa seca que queda tras exprimir; de ella se saca aceite por vía química, de calidad inferior.
• Alpechín: el agua amarga que se separa del aceite en la decantación.
• Aclaradores: las albercas donde el aceite decantaba lentamente, antes de las centrífugas.

Ellos también lo recuerdan

Esto es lo más bonito de tener una tienda como la nuestra: cada semana nos escribe alguien a quien nuestro aceite le ha devuelto una escena de esta película. No exagero — lee y compara:

Prueba el aceite que tu memoria reconoce

Preguntas frecuentes

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