Para un litro de aceite hacen falta unos 5 kilos de aceituna madura o entre 8 y 9 kilos de aceituna de cosecha temprana. Una sola frasca de medio litro de Cosecha Temprana lleva más de 4 kilos de aceituna.
La semana que viene Migue empieza a coger la aceituna del Cosecha Temprana. Antes de arrancar nos mandó un audio desde el olivar, y hubo una frase que se me quedó dando vueltas:
«A pesar de que el rendimiento es muy bajo, con tal de obtener un aceite de primerísima calidad como es el cosecha temprana, […] en torno a un 10-11 %, pues cogemos la aceituna.»
Un 10 %. Eso quiere decir que de cada 100 kilos de aceituna que entran en la almazara salen unos 10 kilos de aceite. Hice la cuenta para una sola frasca de medio litro, y el número me sorprendió.
En este artículo
- ¿Cuántos kilos de aceituna hacen falta para un litro de aceite?
- ¿Qué es el rendimiento de la aceituna?
- ¿Por qué la aceituna de cosecha temprana da tan poco aceite?
- ¿Cuánta aceituna lleva cada formato del Cosecha Temprana?
- Entonces, ¿por qué Migue no espera a diciembre?
- ¿Cuándo se coge este año?
- Preguntas frecuentes
¿Cuántos kilos de aceituna hacen falta para un litro de aceite?
Depende de cuándo se coja la aceituna: unos 5 kilos si está madura y casi 9 kilos si es de cosecha temprana. Es la misma aceituna y el mismo árbol; lo único que cambia es el momento de la recogida.
En la campaña 2024/25, la media de España fue un rendimiento del 18,15 %: se molieron 7,8 millones de toneladas de aceituna para sacar 1,4 millones de toneladas de aceite. (Fuente: AICA, Ministerio de Agricultura, recogido por AgroCLM.) Con ese rendimiento, y teniendo en cuenta que un litro de aceite pesa 0,916 kilos (te lo explicamos aquí), un litro necesita unos 5 kilos de aceituna.
El Cosecha Temprana se mueve en el 10-11 % del que habla Migue. Ahí la cuenta sale así: entre 8,3 y 9,2 kilos de aceituna por cada litro. Casi el doble.
| Aceituna madura (media de España) | Cosecha Temprana | |
|---|---|---|
| Rendimiento | 18 % | 10-11 % |
| Aceite por cada 100 kg de aceituna | ~18 kg | ~10,5 kg |
| Aceituna para 1 litro | ~5 kg | ~8,7 kg |
¿Qué es el rendimiento de la aceituna?
Es el porcentaje del peso de la aceituna que acaba convertido en aceite. Si una partida de 100 kilos da 18 kilos de aceite, su rendimiento es del 18 %. El resto es agua, pulpa y hueso, que salen de la almazara como orujo.
Es la cifra que mira cualquier agricultor cuando lleva la aceituna a la almazara, porque es la que dice cuánto aceite va a sacar de su cosecha. Y cambia mucho de una semana a otra.
¿Por qué la aceituna de cosecha temprana da tan poco aceite?
Porque la aceituna verde todavía tiene mucha agua y poca grasa. El aceite se va formando dentro del fruto a medida que madura. Si la coges al principio, cuando aún está verde y pintona, lleva menos aceite dentro.
Por eso los agricultores lo tienen claro y lo dicen sin rodeos: «el rendimiento graso de los aceites de oliva de cosecha temprana es inferior a los elaborados tras la cosecha tradicional, cuando las aceitunas han alcanzado un mayor grado de maduración». (Fuente: Asaja Sevilla, en ABC Agrónoma.)
Migue lo explicaba en la entrevista que le hicimos en el olivar: «si lo coges en ese estadio de la aceituna, el rendimiento es muy bajo. El rendimiento es del 8 o 10 %, mientras que si lo coges en estado maduro puede estar ya en el 20 o 22 %.»
Este año se suma la escasez de agua desde abril: con tan poca agua, la aceituna ha tardado en madurar. Migue lo cuenta en el mismo audio: «todavía presenta síntomas de inmadurez […] debido sobre todo a la falta de agua». Si quieres saber en qué punto exacto se coge, aquí tienes qué es el envero y por qué decide el sabor del aceite.
¿Cuánta aceituna lleva cada formato del Cosecha Temprana?
Con un rendimiento del 10,5 %, que es más o menos lo que espera Migue, y comparado con lo que haría falta de aceituna madura:
| Formato | Aceituna de cosecha temprana | Si fuera aceituna madura |
|---|---|---|
| Una frasca de 500 ml | 4,4 kg | 2,5 kg |
| Una garrafa de 2 litros | 17,4 kg | 10,1 kg |
| Una garrafa de 5 litros | 43,6 kg | 25,2 kg |
Para que te hagas una idea, cada frasca de medio litro lleva más de cuatro kilos de aceituna, cogida a mano, con vibrador, del árbol. Y una garrafa de 5 litros, más de 40 kilos: casi lo que pesan dos sacos de cemento.
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Entonces, ¿por qué Migue no espera a diciembre?
Porque lo que se gana en litros se pierde en sabor. Con la aceituna madura saldría casi el doble de aceite, pero el sabor, los aromas y sus propiedades beneficiosas no tendrían nada que ver. La aceituna verde da ese color, ese frutado y ese picor al final de la garganta que solo tiene el primer aceite del año.
En palabras de Migue: «con tal de obtener un aceite de primerísima calidad como es el Cosecha Temprana, pues a pesar de tener ese rendimiento bajo […] cogemos la aceituna.»
Esa renuncia es también la razón de que haya tan poco: el mismo olivar, cogido en noviembre, da la mitad de aceite. Te lo contamos más despacio en qué es el aceite de cosecha temprana y por qué dura tan poco.
¿Cuándo se coge este año?
La semana que viene. Es cuando la aceituna llega al punto que busca Migue: con alrededor de la mitad todavía verde, una cuarta parte pintona y el resto ya más negra. En cuanto se muele, se envasa y sale por estricto orden de reserva. Por eso, además, todos los años se agota en unos días. El resto tendrá que esperar un año para poderlo reservar.
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Lo que nos escriben quienes ya lo han probado
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★★★★★ «De lo mejor que he probado aunque es cierto que pocas veces a este precio que supongo que estará justificado por la elevada calidad que me ha demostrado.» Antonio Luis Ferreiro Cainzos · Comprador verificado · Estirpe Cosecha Temprana |
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★★★★★ «La espera durante varios meses, vale bien la pena, para volver a disfrutar del resultado de la campaña. Exquisito Aceite, con letras mayúsculas.» María García · Compradora verificada · Estirpe Cosecha Temprana |
Preguntas frecuentes
¿Cuántos kilos de aceituna hacen falta para un litro de aceite?
Unos 5 kilos con aceituna madura (rendimiento del 18 %) y entre 8 y 9 kilos con aceituna de cosecha temprana (rendimiento del 10-11 %).
¿Cuántos litros de aceite salen de 100 kilos de aceituna?
Unos 20 litros con aceituna madura y unos 11-12 litros con aceituna de cosecha temprana. Recuerda que un litro de aceite pesa 0,916 kilos, por eso los litros salen algo por encima de los kilos.
¿Qué variedad de aceituna da más aceite?
Depende de la variedad, del año y de cuándo se coja. Este año, además, la escasez de agua desde abril ha retrasado la maduración. Lo que más pesa es el momento de la recogida: la misma aceituna da casi el doble de aceite en diciembre que al principio de la campaña.
¿El rendimiento afecta a la calidad del aceite?
No hay una regla fija, pero en la práctica el aceite de más calidad suele venir de aceituna temprana, que es la de menor rendimiento: más verde, más frutada y con más picor.
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